Варена ковбаса на три чверті може бути зроблена з води

Емульгатори і стабілізатори додають до ковбаси для підтримки певної консистенції.

– У ковбасі вищого сорту таких добавок бути не повинно, – пояснює інженер відділу стандартизації ДП “Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. – Бо там є лише натуральне м’ясо, чорний чи білий перець, мускатний горіх, сіль чи цукор, глюкоза, нітрит натрію, в окремих видах ковбачи може бути часник, кмин. У нижчих сортах допускають різні добавки. Коли дають багато фаршу чи м’ясної маси, то додають багато барвників. У кращому разі використовують натуральний червоний барвник “рис ферментований”. А є і синтетичні барвники, які не корисні для організму. При цьому повинні бути висновки сангігієнічної експертизи про їхню безпеку.

У нижчі сорти ковбаси додають карагінани – речовини, які втримують високу вологість, щоб, простіше кажучи, з ковбаси не текла вода. Також додають фосфати, які, зрештою, дозволені для всіх сортів ковбаси. А ще - різні смакові композиції. Якщо в ковбасі є ароматизатор "м’ясо", цінність такого виробу має викликати сумнів.

Ковбасні вироби - це низькокалорійний продукт, особливо варені, бо левова частка виробу – це вода.

– Зі 100 г ковбаси вищого сорту 70 г – це вода, а 30 г – м’ясо. А нижчі сорти у цих 30 грамах мають ще й інші складники, – зазначає Орися Дмитренко. – Стандарт дозволяє велику масову частку води у варених ковбасах – 70-75%. Напівкопчені вироби можуть мати менше вологи - 50-55%, хоча у “Дрогобицькій” із шинкою допускається 64% води. Найнижчу кількість вологи мають сирокопчені і сиров’ялені ковбаси.

Тепер легко зрозуміти, чому сиров’ялені і сирокопчені ковбаси зберігаються довше і чому найменше зберігається варена ковбаса. Адже кількість вологи суттєво впливає на термін зберігання. Найгірша ситуація - з шинкою, бо вміст вологи у ній не регулюється жодними стандартами.

– Часто бачимо, що ціна шинки на ринку не співрозмірна з ціною сирого м’яса. А продавці, аргументуючи високу вартість шинки, радять зважати на ціну сирого м’яса. Але споживачі мають знати, як виробляють шинку, – зазначає Орися Дмитренко. – Технологія передбачає, що м’ясо обробляють на спеціальному обладнанні – ін’єкторах. М’ясо насичують рідиною, до якої входять добавки, що будуть утримувати її всередині. Далі м’ясо “масажують”, тоді в’яжуть і вудять. Нормативні документи на копченості не регламентують вмісту вологи, тож цим користуються виробники.

До речі, великий вміст води у шинці легко перевірити, заморозивши її, а потім розморозивши. Вона втрачає форму, і нарізати її гарно для подачі на стіл важко. Тому перед купівлею шинки варто спробувати її на смак — якщо вона дуже ніжна, це означає, що в ній багато води.

Скільки води у ковбасі

* За інф. інженера відділу стандартизації ДП “Тернопільстандартметрологія” Орисі Дмитренко

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.