20minut.ua розповідає про новинки меню та приготування фірмових страв і напоїв у кафе, барах і ресторанах Тернополя
Смажений у клярі хек із морквяно-картопляним пюре — один із варіантів ситного обіду у піст. Таку страву під час майстер-класу приготував шеф-кухар „Файного міста” Віталій Гуралевич.
— Хек вважають однією з найкращих риб для приготування, тому що в ньому мало кісток, — розповідає Віталій. — У хеку майже немає жирів, і це робить продукт незамінним у дієтичному харчуванні. А рецептів приготування цієї риби надзвичайно багато.
Спочатку для риби потрібно приготувати кляр.
— Кляр — це рідке тісто, в яке продукти вмочують перед обсмажуванням. Слово „кляр» французького походження, що означає „рідкий”, — каже шеф-кухар. — Головне завдання кляру – захист продукту від прямого контакту з жиром. При цьому на рибі утворюється скоринка, а всередині кляру вона запарюється. Також кляр дозволяє збільшити розмір страви і надає їй ситності.
В’язкість кляру, додає співрозмовник, є показником його правильного приготування і визначається швидкістю стікання з ложки.
— Кляр для обсмажування риби на сковороді й обсмажування у фритюрі має бути різним, — пояснює чоловік. — Для фритюру він має бути густішим.
Віталій готує кляр із борошна, картопляного крохмалю, яєць і молока. Спочатку він збиває яйця, поступово додаючи борошно і молоко. За словами шеф-кухаря, клейковина борошна набухає — і кляр стає пишнішим. Наприкінці чоловік додає крохмаль, ретельно його розмішує, щоб не було грудочок, і кладе кляр у холодильник на 15 хвилин — щоби був в’язким.
Готувати морквяно-картопляне пюре нескладно. Головне — добре його протерти, щоб не було грудочок. Тож шеф-кухар спочатку розминає варену картоплю, збиває у блендері варену моркву. Потім, змішавши обидва пюре, протирає масу через сито, щоб була ніжною. А тоді додає вершки, масло і спеції.
— Морква — це не тільки смачний солодкий овоч, а й дуже корисний продукт завдяки високому вмісту каротину, — каже Віталій. — Ця речовина є найкращою профілактикою хвороб зору. Найкраще каротин з моркви засвоюється з рослинними чи тваринними жирами, тому для страви з цього овоча обов'язковою добавкою є вершкове масло, олія, вершки або сметана. Морква набагато корисніша у вареному вигляді, ніж у сирому. Саме тому морквяне пюре має бути у раціоні як дітей, так і дорослих.
Поки шеф-кухар „чаклує” над стравою, дізнаюся, що у меню ресторану нещодавно з’явилися нові страви з риби. Так, тепер у „Файному місті” можна посмакувати фореллю на овочевій подушці під вершково-лимонним соусом, а також запечена скумбрія з овочами — солодким перцем, броколі і грибами. Тож любителі рибних смаколиків не залишаться голодними.
Скільки чого треба:
70 г хека, 100 г моркви, 100 г картоплі, 3 ст. л. борошна, 2 ст. л. картопляного крохмалю, 0,5 скл. молока, 3 яйця, сіль, перець, 100 мл 18% вершків, 50 г масла.
Стежте за новинами Тернополя у Telegram.