Готуємо рибу кінг-кліп під обліпиховим соусом

Оновлене меню — справа рук шеф-кухаря цього закладу Геннадія Панова. До роботи у „Тропіку” він працював шеф-кухарем у найкращих ресторанах Львова. Тож і галицька, і європейська кухня у його виконанні — на високому рівні. Пан Геннадій розпочинає готувати страву з риби. 

— Рибу кінг-кліп ще називають морським вугрем або креветковою рибою за її ніжне рожеве м’ясо із креветковим смаком, — каже шеф-кухар. — Раджу купувати цілу рибину і самостійно відділяти філе від решти. 
Щоб приготувати обліпиховий соус, треба із ним трохи „побавитися”, каже чоловік. Спочатку він заливає ягоди водою, доводить до кипіння. Під час помішування розминає зернятка. Як тільки вода закипає, шеф-кухар всипає у каструлю цукор і варить до повного розчинення. Далі тоненькою цівочкою вливає коньяк — і над соусом миттєво здіймається вогняний „стовп”. Видовище неймовірне! 
— Алкоголь повинен випаруватися, натомість на стінках посудини з’явиться карамельна скоринка, — коментує Геннадій. — Її треба згрібати ложкою у соус, щоб у нього з’явився карамельний смак. 
Випарувавши соус до половини початкового об’єму, мій співрозмовник протирає ягоди обліпихи через сито до утворення однорідної маси.
Підготовка риби — не така тривала. Шеф-кухар солить і перчить рибне філе білим перцем, обсмажує його на оливковій олії. 
— Не раджу зловживати великою кількістю прянощів, щоб не перебити смак риби, — каже він. — Максимум, що можна додати, — це щіпка тим’яну. 
 Суміш овочів Геннадій варить недовго — вони мають бути хрусткими. Тоді відціджує воду і висипає овочевий мікс в нагріту олію з маслом. Посоливши все, обсмажує на слабкому вогні.  

Тигрову креветку шеф-кухар перед приготуванням не чистить. Нагріває сковороду і кладе туди роздушений зубчик часнику та гілочку розмарину — для аромату. Тоді обсмажує креветку по 1,5 хв. з кожного боку. За словами Геннадія, креветка має поміняти колір — тоді її можна знімати з вогню. 
З гарячої креветки чоловік знімає панцир, залишаючи маленький хвостик.
— За цей хвостик креветку зручно взяти руками, крім того, це красиво, — зазначає він. 
Усі підготовлені компоненти шеф-кухар викладає на тарілку. Тим часом милуюся яскравою картинкою. А за кілька хвилин — вишуканим смаком страви. 
— У нашому оновленому меню, крім рибки під обліпиховим соусом, пропонуємо судака у кукурудзяній паніровці з гірчицею і медом, — каже співрозмовник. — А також заливний язик із хроном, який буде мати вигляд десерта. А ще — каре телятини, бульйон з перепілок і багато інших смачних страв. Приходьте скуштувати — не пожалкуєте! 
До речі, кінг-кліп під соусом коштує лише 48 грн за 200 г. 

Скільки чого треба:
100 г філе риби  кінг-кліп, 30 мл оливкової олії, 30 г вершкового масла, гілочка розмарину, 10 г редьки, королівська креветка вагою 20 г, 75 г овочевої суміші (морква, зхелений горошок, корінь петрушки і селери, стручкова квасоля), 3 зуб. часнику, прянощі, сіль, білий перець. Соус: 200 г плодів обліпихи, 200 мл цукру, 50 мл коньяку, 200 мл води. 

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.