Рецепти квашеної капусти від тернопільських господинь

Кожна з господинь має всій рецепт

Рецепти від тернопільських господинь

Рецепт №1 від Юлії Казновецької

Капуста класична

Капуста - 10 кг,

Морква – 6 кг,

Сіль – 250 г.

Капусту ріжуть на чотири частини, шаткують, виминають дуже обережно. Перемішують із сіллю і тісно складають у підготовлений емальований посуд. Посипають шаром моркви. Потім притискають гнітом, щоб сік повністю покрив капусту. Капусту три дні тримають у приміщенні, щоб вкисла. Потім гніт знімають і капусту перемішують, щоб випустити газ. Далі ще добу тримають у теплі, щоб „дозріла”. А потім перекладають у трилітрові банки. Сік повинен повністю покрити капусту в банці. Для цього втискають у банку перевернуту капронову кришку або кладуть пластинку цукрового буряка. Банки кладуть у холодне місце. Час від часу потрібно перевіряти, чи не з’явилася пліснява. Її слід знімати.

Рецепт №2 від Євгенії Коханець (з варіаціями)

Капуста зі спеціями

Капуста – у пошаткованому вигляді потрібно взяти велику емальовану миску.

Сіль – повна жменя.

Морква – одна велика морквина.

Тмин – за смаком.

Лавровий листок – 5-6 шт.

Чорний перець горошком – 10-15 горошин (за смаком)

Духм’яний перець горошком – 10 горошин (за смаком)

До пошаткованої капусти додають сіль і потрохи вминають. Далі одразу перекладають у сухі чисті трилітрові банки: шар капусти, лаврове листя, кілька горошин духм’яного і чорного перцю, тмин, далі знову шар капусти. І так чергувати кілька разів. Добре втрамбувати капусту, щоб та пустила сік. У банку втиснути пластикову кришку, тільки перевернутим боком, і закрити капроновою кришкою. Банки одразу поставити на холод. Капусту в банках не перемішувати, не випускати гази. Через два тижні вона готова.

Замість спецій до іншої порції капусти з морквою і сіллю треба додати три порізаних соломкою червоних болгарських перці. Перемішану капусту з перцем скласти в банки і поставити на холод.

Ще один варіант - до порції капусти з морквою і сіллю додати півкілограма варених охолоджених опеньок. Перемішану капусту з грибами скласти в банки і поставити в холодне місце.

Рецепт №3 від Євгенії Коханець

Капуста з яблуками

Велику миску пошаткованої капусти пом’яти з сіллю і перемішати з тертою морквою. Покласти трохи капусти на дно банки, покласти три цілі кислі яблука, краще сорту „Антонівка”. І закласти все капустою. Треба щільно утрамбувати капусту, щоб пустила сік. Яблука мають добре просякнути соком. Покласти всередину банки пластмасову кришку другим боком, щоб тримала капусту, і закрити банку кришкою. Покласти в холодне місце.

Рецепт №4 від Євгенії Коханець

Капуста-крижалка для голубців

Щоб заквасити капусту на голубці, потрібні великі емності – емальована 40-літрова виварка чи дерев’яна бочка. На дно виварки поміщається 4-5 головок. Капусту потрібно вибирати приплюснуту. Ці головки покривають підготовленою капустою – велику емальовану миску пошаткованої капусти пом’яти зі жменею солі, натерти одну велику морквину і перемішати. Цей шар капусти перекласти кількома лавровими листками, горошинами перцю, далі знову дати порцію капусти. Робити так, поки до верху не залишиться 15 см. Капусту втрамбувати, накрити марлею, покласти зверху гніт - дерев’яні півкруги. Притиснути зверху каменем. Він має бути гранітним, а не вапняковим. Коли капуста починає пускати піну, скалкою зробити отвір, щоб вийшли гази. Кожні два-три дні треба мити марлю, гніт і камінь. Через тиждень капусту можна складати в банки.

Квашені головки розібрати по листочку, скрутити їх у трубочки, скласти в банку, залити розсолом. Далі, як і в попередніх рецептах, – одну кришку втиснути в банку, іншою накрити. Покласти в холодне місце.

Рецепт №5 від Ольги Яцишин

На 40-кілограмову каструлю капусти взяти 0,5 кг кам’яної (не йодованої!) солі, 8-10 шт. лаврового листя, 20-25 горошин духмяного перцю, 1 л тертої моркви.

Спочатку треба нашаткувати капустину, тоді додати моркву, сіль, перець, лавровий лист і розмішати. Потім знову те саме. І так робити, поки не нашаткуєте всі головки. Інакше добре вимішати таку велику кількість капусти не вдасться. Залишити киснути капусту в теплому приміщенні впродовж трьох-чотирьох днів. Її слід проколоти у кількох місцях, щоб на поверхню вийшла піна. Цю шуму треба збирати щодня. Якщо капуста уже пустила сік і трохи вкисла, її можна ставити на холод, наприклад, на балконі. Вона має бути «малосольною», бо протягом зими, при зміні температури повітря надворі, ще потрохи докисає.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.