Для шашлика краще брати „вершечок” і „яблучко”

Нуман Нішонов каже, що традиційний узбецький шашлик готують із додаванням суміші 7-8 прянощів

Аби шашлик вдався, важлива кожна дрібниця, кажуть тернополяни. Важливо, яке м’ясо і якими шматками його нарізати, як і скільки маринувати, навіть які дрова використовувати.

Зріле м’ясо краще

Для приготування шашлика згодиться і телятина, і свинина, і баранина, розповідають продавці на Центральному ринку. Головне, щоб було охолоджене, але не заморожене. Пані Ліля 18 років торгує м’ясом на ринку. Жінка каже: „Якщо любите шашлик із телятини, треба брати задню шинку або шию”. Таке м’ясо коштує відповідно 80 і 65 грн/кг. Для кого важлива ціна, то бере шию, а хто не любить м’яса з прожилками, — задню шинку.

• Раджу брати зріле м’ясо, три-чотиримісячне, - радить пані Ліля. – Тоді воно більш сформоване, бо молочне теля має „рідкувате” м’ясо.

Баранину для шашлика на ринку можна купити за 50-55 грн/кг. Везуть її до нас із Почаєва і Вишнівця.

Секретами вибору свинини ділиться тернополянка Марія, яка теж багато років торгує на ринку м’ясом. Жінка радить брати на шашлик задню шинку, м’ясники ще називають такі частини „вершечок” і „яблучко”. Переважно тернополяни купують задню шинку і шию. У середньому таке м’ясо коштує 70 і 75 грн відповідно.

• Шия добра, але жирна і проросла жиром, а от шинка м’яка і нежирна, - каже пані Марія. – Для барів переважно беруть шию, а для себе - задню шинку.

Щодо вибору м’яса, жінка радить не купувати „молочне” м’ясо і звертати увагу на його колір.

- Домашнє м’ясо рожеве, а фермерське - біле, - пояснює продавець. – Домашнє, звісно, смачніше і корисніше.

Готують чоловіки

Готувати шашлик - це суто чоловіча справа. У тернополянина Василя є кілька рецептів приготування шашликів. Вибір конкретного способу маринування м’яса залежить від запасу часу до виїзду у ліс. Якщо в запасі є день, чоловік готує сухий маринад: шматочки нежирного м’яса розміром із сірникову коробку пересипає сіллю і прянощами: меленим лавровим листям, чорним перцем, майораном, базиліком, кмином. Потім додає нарізану цибулю. Пан Василь каже, що її забагато не буває, і зверху кладе щось важке. Спочатку залишає все на годину на столі, а потім ставить у холодильник. Інший — перевірений роками рецепт - з використанням вина. Спочатку тернополянин варить маринад: сіль, прянощі і невелику кількість води доводить до кипіння, охолоджує. Додає червоне сухе вино. Для шашликів його не шкодує. Залишає на годину-другу при кімнатній температурі, а потім ставить у холодне місце. Якщо ідея піти на шашлики виникла спонтанно, у хід іде рецепт №3. Тоді треба з одного-двох лимонів вичавити сік і мати перелічені вище прянощі. М’ясо добре вимішати з маринадом, перекласти кружальцями цибулі і через годину-другу можна вирушати у ліс.

Чоловік каже, що не зовсім досвідченій людині у приготуванні шашлику можна попрактикуватися на курці – м’ясо ніжне, досить швидко готується, у хід можна пустити будь-яку частину, навіть крильця.

Мінералка – з сильним газом

Сіль, перець і цибуля – ось класика жанру для шашлика. Проте шашлик кожної з національних кухонь вирізняється пікантністю, коли використовують невідомі прянощі чи готують цікаві на смак соуси, а не беруть кетчуп із супермаркета.

Узбек Нуман Нішонов із братом уже багато років торгують прянощами на Центральному ринку. Їхню крамничку „Східні спеції та приправи” легко знайти, йдучи на аромат, який поширюється у м’ясному залі.

- Секрет традиційного східного шашлика – у прянощах, - розповідає Нуман. – Це наш узбецький варіант. Ми вже багато років готуємо спеціальну суміш з кінзи, регану, жамбула, сушеного помідора, солодкого перцю, райхона, базиліка. Для любителів гострішого даємо гострий перець чилі. Порція прянощів коштує 19 гривень. Її вистачає, щоб замаринувати 2 кг м’яса. Таку суміш готуємо багато років, бо клієнти звикають до одного смаку і не хочуть експериментів. Якщо хтось полюбляє інші приправи, може вибрати щось на свій смак. Також можу запропонувати суміш із конкретних замовлених інгредієнтів.

Ця суміш «Для шашлика» не підходить для білого м’яса, наголошує Нуман. Потрібна свинина, баранина чи телятина.

Коли Нуман сам готує шашлик, то нарізає м’ясо шматочками, солить його, перемішує з нарізаною кружальцями цибулею і своїми прянощами.

Якщо чоловік готує шашлик для великої компанії, то старається, щоб смак шашлика був нейтральним, не надто гострим, без кислоти, а сам шашлик - соковитим. Лимон він використовує тільки тоді, коли шашлик треба приготувати швидко.

- Підготовлене м’ясо потрібно залити сильногазованою мінеральною водою, тоді шашлик буде більш соковитим, - каже чоловік. – Вода має покрити його. Залишити маринувати не менше ніж на три години. Можна залишати на ніч – накрити і поставити у холод. Доба – це макситум часу для маринування м’яса.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.