„Якщо відкривають у Тернополі кафе чи бар – запрошують мене...”

Секрет смачної піци - в співвідношенні кількості тіста і начинки - має бути 1:1, вважає шеф-кухар Ігор Клос

Тернопільський підприємець Ігор Клос допоміг відкрити чимало закладів громадського харчування у Тернополі й області.

Він працював шеф-кухарем, а також повністю організовував бізнес після відкриття барів, піцерій чи ресторанів. Каже, що те, який заклад розкручувати, для нього неважливо – головне, аби потім власники дотримувалися налагодженої системи і не знижували якість страв.

Цікаво, що для такої роботи чоловікові було достатньо бізнесових знань із ТАНГу, а готувати чоловіка ще з дитинства навчили його мама і батько. Останній, до речі, працював коком на кораблі. Бабуся свого часу була головною господинею на весіллях. Тонкощі європейських кухонь чоловік пізнавав у своїх закордонних друзів-кухарів. До речі, професійну освіту кухаря Ігор Клос здобув лише два роки тому. Зробив це, аби мати диплом.

- Ким ви себе вважаєте у професійному плані?

- Є таке поняття, як ресторатор. Але ресторатором себе назвати – надто голосно. Скажімо так: я допомагаю, - каже Ігор Клос. - Я – економіст за освітою, але за духом - шеф-кухар, який і сам працює, і запускає бізнес. Якщо щось відкривають у Тернополі - запрошують мене. Я був причетний до відкриття «Файного міста» , відкривав «Женю-Женічку», піцерії «Бенедетто» і «Сфінкс», працював шефом у «Джелато мафії». У Чорткові теж під ключ здавав заклад - «Гетьман». У Вишнівці запускав ресторан. У «Камелоті» відкривав мангал і мангал-меню. Всі заклади харчування біля траси відкривалися з моєю участю. Піцерія на «Оріоні» була моїм закладом. Але зараз триває війна, відвідувачів поменшало, орендна плата висока... А ще поставили поряд колибу, тож я вирішив закрити цей бізнес. Зараз у Тернополі маю кіоск швидкої їжі. Також у планах - відкрити піцерію на «Новому Світі».

Мене запрошують, якщо людина має приміщення і кошти, і не знає, як дати цьому раду. Я здаю бізнес «під ключ» – навчаю персонал, розробляю дизайн, складаю меню і за півроку роблю заклад популярним. Також «реанімую» старі заклади, які вже не приносять прибутку.

Я - творча людина. Не можу довго працювати на одному об’єкті – виконую умови угоди і берусь за щось інше.

- Хіба немає різниці: відкривати ресторан чи кафе?

- Якщо людина - фахівець своєї справи, то може запускати будь-який бізнес у сфері харчування. У мене немає обмежень – можу відкрити хлібопекарню, ресторан, піцерію чи кіоск зі швидкою їжею.

Я організовую кухню – навчаю, як працювати з клієнтами, як їх завоювати, як треба працювати з постійними відвідувачами, як вирішувати конфліктні ситуації. Можу як сам шефом працювати, так і навчати персонал, залежно від потреб певного закладу. За півроку налагоджую роботу закладу, створюю клієнтську базу. Зробив свою роботу - і залишаю цей заклад. Я рекомендую у жодному разі не погіршувати якості харчування. У житті так є: коли зробиш щось погане, людина скаже десятьом, коли зробиш хороше – то лише двом-трьом. Така статистика. Зло розходиться швидше, ніж добро. Про це не варто забувати...

Мене навіть в Італію запрошували. Там знайомий викупив 24 піцерії і запрошував мене на роботу, пропонував, щоб я переїжджав із сім’єю. Але я відмовився від пропозиції. Поки що ми живемо у Тернополі, а як далі буде - час покаже.

- У чому секрет успішної піцерії?

- У смаку страв. До мене приїжджали кухарі-італійці. Готували піцу - у них це є в душі. Як італієць зробить, це смачно, щоб він не зробив. А як зробить українець – не те. Ми навіть робили експерименти. Був час, що я працював в «Джелато мафії», де раніше шефом був італієць. І от якось серед відвідувачів закладу були італійці. А там була така політика, щоб на загал не афішувати, хто готує. Тож вони не бачили мене. Коли вони скуштували страву, то почали плескати. Говорили: „Перекажіть Джорджіо, що він перевершив себе”. Мені було дуже приємно, тим більше, що цей кухар - мій хороший друг. Ми навіть із ним спільно хотіли організувати щось схоже на фестиваль піци. Адже хто краще за італійця може знати смак цієї страви? Таки маю намір у Тернополі на Театральному майдані провести цей фестиваль, привезти комісію з Італії – пять-шість чоловік журі. У нас же чимало піцерій! Поставили б на майдані пічки, нехай печуть. А італійці продегустують і скажуть: це піца чи ватрушка. Адже коли ви приходите в якийсь заклад і замовляєте вареники, вам не дають бознащо. Ви уже знаєте, що вам мають подати і який смак має бути. А стосовно піци у Тернополі, то кожен готує її на свій розсуд. Хоча б дотримувалися співвідношення кількості тіста і начинки, бо є має бути у пропорції 1:1, тобто на 100 г тіста - 100 г начинки. Не знаю, щоправда, чи відгукнуться заклади на таку ініціативу.

- До закладу йдуть лише заради смаку?

- Так. Навіть коли заклад за містом, наприклад, з шашликами, і якщо смачно готують, туди поїдуть. І справа не у відстані. Інтер’єр не так сильно грає роль. В Італії, до речі, більшість закладів мають дуже просту обстановку. Головне, щоб було смачно і ситно. Якщо це борщ, він має бути борщем, а не юшкою.

- В Європі зараз дуже популярне такі домашні ресторани...

- У нас поки такого немає, але думаю, це - справа часу. Я думаю, що люди будуть задоволені, адже ціни в домашніх закладах суттєво відрізняються від традиційного ресторану. Дуже багато планів є на майбутнє. Розробляю проект – шеф-кухар на дім. Я співпрацюю з однією фірмою, то коли вони влаштовують якусь акцію, запрошують мене пригощати товариство – я готую на мангалі шашлики, сосиски. Так само можна організувати шефа у в помешкання – наприклад, хтось не має хисту до готування, а хоче зробити приємне дружині – кличе мене і я організовую кухню.

ДОВІДКА

Ігор Клос народився у Тернополі 2 червня 1980 року. Закінчив школу №17, ТАНГ, за спеціальністю - економіст, закінчив ТВПУ ресторанного сервісу і торгівлі. Кухар 5-го розряду. Одружений, виховує двох дітей.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.