Для копчення м'яса найкраще брати деревину вишні, сливи чи яблуні

• Правильно замариновані свинячі полядвиця та сало, дрова з фруктових дерев і коптильня без дірок - запорука смачної та запашної шинки й бочка.
• М'ясні вироби за давніми родинними традиціями напередодні свят вудив кореспондент "20 хвилин". Ми відшукали публікацію нашого журналіста Андрія Шкули, якій майже 10 років. Рецепт копчення актуальний і сьогодні, а ціни на м'ясо змінилися суттєво. 

Своєрідний ритуал коптіння вже кілька років поспіль повторюю на подвір'ї родини в селі Лозова Тернопільського району. Там під двома невисокими деревами слив, біля старого поржавілого гаража захована від очей сусідів коптильня. Пристрій зробили разом із батьком цього року. Раніше користуватися доводилося старою. Проте вона уже віджила своє. Знищена іржею коптильня, як решето, вся була вкрита дірками, через які втікав дим.
Новий пристрій зробили з підручних матеріалів, але зберігаючи принципи, якими керувалися діди і, мабуть, прадіди. Спочатку, поставили на цеглини відсік для вогню - частину старої металевої "буржуйки". До неї приєднали бетонну трубу діаметром 20 сантиметрів і завдовжки півтори метра. Другий кінець труби вставили у вириту в землі яму, зверху над якою поставили невелику бочку, в якій, власне, і лежить те, що потрібно коптити. До речі, труба повинна йти саме в виїмку в землі, бо ж дим, який виходить із неї, повинен охолонути, перш ніж дійде до м'яса.

"Не вміють люди зараз вудити м'ясо"

Заготовки для коптіння закуповую на тернопільському ринку.
- Полядвиця, три кілограми, - каже продавець. - Бочок, 3,5 кілограма. Давати?
Я, підтверджуючи, киваю. Пояснюю чоловікові свої плани, пов'язані з покупками. Продавець пропонує ще й реберця взяти.
- Знаєте, мій брат у Добриводах живе, то він і ребра вудить - смачно йому це вдається, - розповідає м'ясник. - Їх і так можна їсти, і в борщ для запаху додавати.
Продовжуючи розмову про коптіння, чоловік зауважує, що зараз закопчене м'ясо вже не таке смачне, як колись. Тоді, мовляв, люди дійсно вміли вудити.
- Колись мій дідо так вміли закоптити, що від шматочка шинки запах на всю хату розходився, - пригадує чоловік. - А смак який був....
Беру й реберця. Небагато, правда. Кілограм для проби, бо ж ніколи ще не мав із ними справи, хоча самостійно копченням для себе й родини займаюся з 13 років. Раніше допомагав у цій справі дідусеві.

"Пригадую, як вчив тато"

Гарно завудити можна лише замариноване м'ясо, навчили мене предки. Тож щойно приходжу додому, берусь за маринад. На літр маринаду беру чотири столових ложки солі, кілька горошин духмяного і звичайного перцю, трохи гвоздики, 2 лаврових листки. Маринад остигає, а я тим часом розділюю придбане м'ясо. З полядвиці виходить чотири шматки на копчення, окремо нарізаю на п'ять частин бочок.
- Шматки повинні бути невеликі, аби димом добре пройшли, - вчить мене батько. - То лише у магазині може бути копчена шинка на кілька кілограмів. Її ж не в диму коптили, а обробили чимось і все.
Нарізані шматки опускаю в каструлю з маринадом. Роблю це для того, аби м'ясо і бочок стали в міру соленими і "ніжними". Без цього вийде не шинка, а шмат твердого і несмачного в'яленого м'яса.
- Можна селітри трохи дати, тоді шинка буде соковитою і матиме приємний колір, - говорив мені колись рідний дядько. - Я завжди так роблю. Якщо в міру, то шкоди ніякої.
У той час, коли дядько мені це розповідав, я розглядав селітру виключно як міндобриво. Відповідно, не розумів, як можна добрива давати до м'яса. Тепер розібрався що й до чого, однак селітру не використовую все одно. Мариную за своїм традиційним рецептом - м'ясо маринується в холодильнику три дні. Лише після цього можна приступати до основного процесу.

"Найкраще брати деревину вишні, сливи чи яблуні"

Вже готове до копчення м'ясо везу в село. Кожен шматок обмотую чистою марлею. М'ясо перед тим ще й туго обв'язую капроновим шнурком, аби надати форму подовгуватого овалу. Марля - захищає продукти від почорніння у диму.
Поки в коптильні ще немає м'яса, розпалюю вогонь. Допомагати в роботі береться сестра Марічка. За кілька хвилин дрова вже горять. Ми чекаємо, поки коптильня прогріється, а головне - в "буржуйці" буде жар.

За півгодини все готове до основного процесу - коптіння, або, як ще кажуть, вудження. Занурюю у відро з водою напередодні нарубані на невеликі дрова поліна дерев вишні та сливи. До речі, для копчення я використовую лише їх. Дим від цієї деревини запашний і м'який, а головне - він не дає гіркого присмаку на продуктах. У воду ж дрова занурюю, аби вони не горіли в "буржуйці", а лише тліли. Тоді жар у бочці не сильний, а дим постійний і рівномірний.
- Для копчення найкраще брати деревину вишні, сливи, яблуні, - пояснював мені колись батько. - Це фруктові дерева, їх дим якнайкраще підходить для м'яса - вони надають неповторного смаку. Дикорослі дерева можуть давати гіркий дим, а хвойними взагалі можна знищити усі продукти, бо в них є смола, яка потім покриває м'ясо густою кіптявою.

Вудити - близько дев'яти годин

Сестра допомагає мені насаджувати на вигнуті зі стального дроту гаки м'ясні заготовки, і я по одному вішаю їх на арматури, які розставлені на бочці. За 10 хвилин усі продукти вже в бочці і коптяться. Я все ж ще кілька хвилин розміщую м'ясо в середині коптильні. Дивлюся, чи не торкається щось одне одного, бо тоді можна отримати частину чи то шинки чи бочка сирою. Після перевірки накриваю бочку кришкою, аби дим трохи затримувався всередині. Сідаю поряд із "буржуйкою". Погода надворі чудова, небо дещо захмарене, вітру майже немає, яскраво світить сонце. Перевіривши, чи не горить надто сильно вогонь, лягаю на старе голубе покривало і згадую, як колись коптив тут же м'ясо з дідусем.
- Ще довго, - перериваючи думки, запитує сестра, яка вийшла з будинку. - Ти вже дві години тут сидиш.
І справді, час минув швидко. На годинник я не дивився. Лише стежив за приготуванням, думав чи просто милувався краєвидами.
- Та ще годинок із 5, напевне, - кажу сестрі. - Вудити ж треба 7-9 годин. Тоді і смак і запах будуть такі, як треба.
Але ще 5 годин коптити не довелося. Приготування зайняло на годину менше. Весь час, поки вудилося м'ясо, мені довелося провести біля коптильні. Потрібно було стежити за вогнем, та й просто сидіти надворі весною приємно. Вочевидь, вироби добре пройшли маринадом, тому й приготувалися швидше. Та й нова коптильна виявилась дуже хорошою.
За кілька хвилин після того, як роблю висновок, що м'ясо готове, викладаю все в металевий тазик. Незважаючи на останній день посту, беру найменшу шинку й відрізаю два шматки - собі та сестрі. Завжди пробую те, що приготував. М'ясо лиш тохи гаряче, бо ж готувалося не на вогні чи жарі, а на диму. Куштуємо. Сестра каже, що м'ясо вдалося. Так, вдалося, визнаю я. І, напевне, вийшло навіть краще, ніж торік.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.