Готуємо торт «Естерхазі” за старовинним австрійським рецептом

 Тортом, яким ласував ще австро-угорський кайзер, можна посмакувати у кав’ярні „Відень”, що на вул. Й.Сліпого.

— «Естерхазі» — наша новинка, — розповідає кондитер Ольга Ґудзь. — Вичитали рецепт у кулінарному журналі і дотримуємося його. Навіть оформляємо торт так, як це роблять віденські кухарі. Знаємо, що „Естерхазі” подавали на знаменитих віденських балах. 

Співрозмовниця розповіла цікаву історію цього торта. Виявляється, цей мигдально-шоколадний торт — популярний в Угорщині, Австрії та Німеччині ще з середини XIX cт. Назвали його так на честь міністра закордонних справ Угорщини, яка входила до складу Австро-Угорської імперії. Тож, цією випічкою, мабуть, смакував і кайзер.

Торт, за словами кондитера, складається з шести коржів, випечених із збитої білкової маси з додаванням волоських горіхів, вершкового масла і борошна. Їх перемащують вершковим кремом. Зверху торт покривають товстим шаром білої глазурі, а прикрашають сіточкою з чорного шоколаду і мигдальними пластівцями.

— Ми печемо цей торт і на замовлення, — каже дівчина, — розкладаючи перед собою горіхові коржі. — Окрім нього, готуємо ще близько десятка смачнючих тортів і ще багато всіляких тістечок та струдлів.

Найбільше часу забирає приготування коржів. Спочатку треба добре збити білки з цукром. Далі — змолоти у блендері горіхи. Потім — обережно вимішати їх із білками, борошном та корицею. Цю масу витискають з кондитерського мішка по колу, утворюючи таким чином паляниці. Їх печуть при температурі 100С упродовж 30 хвилин.

Тепер Оля готує для коржів крем. Уважно стежу за її діями, аби нічого не пропустити. Спочатку дівчина змішує молоко — кокосове і звичайне. Жовтки перетирає з цукром, вливає до них півпорції підготовленого молока. Решту молока вона доводить до кипіння і вливає до жовтків. Масу ретельно вимішує і доводить до кипіння.

Поки яєчно-молочна суміш охолоджується, кондитер береться збивати масло з вареною „згущонкою”. Спочатку ця маса доволі темна, але в процесі вимішування вона постійно світлішає. А коли Оля вливає яєчно-молочну суміш, крем стає ще світлішим. Час від часу дівчина, аби краще збити масу, допомагає собі міксером. Наприкінці збивання кондитер вливає до крему вишневу горілку. Легкий п’янкий аромат відразу стелиться кухнею.

— Тепер будемо перемащувати коржі кремом, — коментує свої дії співрозмовниця. — Але шостий, останній корж змастимо абрикосовим джемом.

І ось настає найурочистіший момент — прикрашання торта. Кондитер поливає його розтопленим білим шоколадом, змішаним із вершками і швидко, але акуратно розмащує по поверхні торта.

— Біла глазур швидко гусне, тому її треба розмастити, поки не охолола, — пояснює дівчина.

Насамкінець Оля наповнює кондитерський мішечок рідким чорним шоколадом і обережно малює на торті сіточку. Притрусивши боки смаколика мигдалевими пластівцями, вона задоволено всміхається. А тоді припрошує скуштувати шматок торта. Із несолодким чаєм він неймовірно смачний!
 

Скільки чого треба:

Коржі: 10 яєчних білків, 150 г цукру, 200 г волоських горіхів, 0,25 г борошна, по щіпці кориці й солі. Крем: 4 яєчні жовтки, 125 г молока, 125 г кокосового молока, 100 г вареного збираного молока, 200 г масла, 100 г цукру, 100 г абрикосового джему, 50 мл вишневої горілки. Шоколадна глазур: 100 г білого шоколаду, 100 г чорного шоколаду, 100 г кондитерських вершків, 100 г мигдальних пластівців для посипання.

Послідовність приготування:

1. Збити білки з цукром, горіхи подрібнити, додати борошно і корицю, спекти коржі

2. Приготувати молочно-жовткову масу, охолодити до кімнатної температури

3. Збити масло зі „згущонкою”, влити жовткову масу і горілку, добре вимішати

4. Перемастити приготовленою масою п’ять горіхових коржів-безе

5. Шостий корж змастити абрикосовим джемом і топленим білим шоколадом

6. Прикрасити торт візерунком з чорного шоколаду і мигдальними пластівцями

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.