Льон, насіння чи томати з оливками: лайфхаки приготування домашнього хліба з додаванням смаколиків

Фото зі сторінки спільноти Хліб усьому голова

• Пекар радить не додавати льон не замоченим/не смаженим, тому що він буде дуже тягти вологу з тіста, роблячи його густішим, а потім і з готового хліба, в результаті хліб швидко висохне.
• Оливок та смаженого бекону можна кинути 10-15%, буде смачно! Оливки добре комбінувати з лимонною цедрою та італійськими травами, бекон беріть разом із жиром, який виплавився, скоринка буде — космос.

Корисними лайфхаками добавок до хліба, який печете вдома, поділився тернополянин, пекар-аматор, засновник Фейсбук-спільноти Хліб усьому голова Олександр Сохацький.

Що можна додати до тіста, як це додавати та що потрібно знати, додаючи не тільки насіння, горіхи, а й солод, сушені ягоди і фрукти, смажену цибулю, печений часник, твердий сир, смажений бекон, перець чилі та чимало різних спецій.

Як і скільки додавати горіхів і насіння?

— Я буду вказувати не кількість, а відсоток до борошна, а в хлібі все до борошна, яке приймається за 100%, — але враховуйте, що 100% — це і борошно в заквасці, в опарі, — зазначив Олександр Сохацький. — Почнемо з насіння.

Його зазвичай або підсмажують, або замочують і додають або на початку замісу, або в кінці, радить пекар.

— Льон ми додаємо в середньому 5%, замочуємо його у пропорціях 1:2-1:2,5 льон/вода на ніч, — радить пан Олександр. — Якщо треба швиденько, то заливаємо окропом 1:2, даємо вистигнути. Замочений льон додаємо на початку замісу, прямо в автоліз.

Можна льон підсмажити до ароматного коричневого стану, це потрібно робити під кришкою, бо він стрибає як попкорн, — у цьому випадку льон можна не замочувати. До речі, смажений льон дає більш горіховий смак та аромат.

— Я категорично проти додавання льону не підготовленим, тобто не замоченим/не смаженим, тому що він дуже вологоємний і буде дуже багато води тягнути з тіста, роблячи його густішим, а потім з готового хліба, в результаті, хліб швидко висохне, — звертає увагу господинь Олександр Сохацький.

Решту насіння додаємо 5-15%, можна суміш різного насіння, можна замочити 1:1 або підсмажити і тоді не замочувати, радить пекар.

— Якщо хочете додати горіхи, то краще всього підійде волоський, — радить пан Олександр. — Беріть 10-20%, можна не смажити, порубати, але не дрібно. А мигдаль (10-15%) обов'язково підсмажити в духовці до коричневого кольору та насиченого аромату, а потім порубати. Смажений мигдаль в хлібі — це космос! Дуже смачно поєднувати його з маком та замоченим льоном.

Загальне правило для насіння та горіхів таке: замочений льон додаємо на початку замісу, решту насіння або будь-яке смажене насіння додаємо наприкінці замісу у гладеньке красиве тісто, радить пекар. Якщо додати на початку, це ускладнить заміс, гостре насіння буде розривати клейковину і заважати формуванню глютенових зв'язків.

Томати, оливки, смажений бекон

Оливок та смаженого бекону можна кинути 10-15%, буде смачно! Оливки добре комбінувати з лимонною цедрою та італійськими травами, бекон беріть разом із жиром, який виплавився, скоринка буде дуже смачно, радить фахівець із випікання хліба.

— В'ялені томати 3-5%, — каже Олександр Сохацький. — Якщо сушені — залийте окропом на ніч, а потім ще використайте воду в тісто, а віджаті томати додайте наприкінці замісу. Якщо в олії — додайте наприкінці замісу, на першій швидкості тістомісу або власноруч обов'язково промісить, щоб вони добряче розійшлись та ароматизувати тісто.

Взагалі всі вологі добавки краще додавати наприкінці активного замісу, щоб вони максимально розкрились в тісті, радить фахівець із випікання хліба. Бо, якщо додавати під час ламінування або складання, добавки ніяк себе не розкривають, хліб навіть аромат не змінює.

— Якщо хочете додати спеції, наприклад, італійські трави або кмин, беріть 1-2%, — радить пан Олександр. — Обережно з часником, якщо хочете додати в тісто, він має бути термічно обробленим, інакше буде сильно гальмувати бродіння. Така ж історія з гірчицею та корицею.

Якщо хочете додати рідкий солод в пшеничний хліб, беріть 1-2%, якщо сухий — візьміть вдвічі більше і залийте окропом 1:1, а в житній — 3-5%.

Експериментуйте з випіканням хліба з додаванням смаколиків, використовуючи корисні лайфхаки і смакуйте на здоров’я, каже Олександр Сохацький.  

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.