Як краще приготувати каву розповіли в тернопільських кав'ярнях

Бариста Роман Соляр готує каву у колбі-кемексі. Каву готують на вазі. У фільтр з кавою час від часу наливають по 30 мл гарячої води впродовж чотирьох хвилин, загалом 250мл

Чим відрізняються різні способи приготування кави і що робити, аби не марнувати дорогого продукту, «RIA плюс» з’ясовувала у тернопільських кав’ярнях.

Способів готування кави є багато. Їх суть – заварити чи запарити мелену каву і отримати з неї максимум аромату і смаку, або ж підкреслити якусь нотку смаку. Технічний момент – у чому це зробити - у кавовому автоматі, домашній кавоварці, турці, гейзерній кавоварці, френч-пресі чи горнятку. Іноді приготування кави схоже на проведення дослідів на уроках хімії - якщо її готують в аеропресі чи колбі Chemex. Багато інших способів - це варіації на тему готування в кавових машинах.

Як готувати каву, залежить від того, який смак хто любить, кажуть фахівці, котрі готують каву професійно. Найбільш поширена кава – еспресо, приготована у кавовому апараті. Схожий спосіб приготування має і рістрето.

- Смак рістрето у нас не розуміють. А я, наприклад, найбільше люблю його, - розповідає власниця «Кав'ярні на Валовій» Валентина Клепач. – Така кава не має гірчинки, як еспресо. Там менше води, отже, менше часу йде на приготування. А порція кави та ж, що й в еспресо, тому в готовому напої отримуєте найсмачніші нотки смаку. Італійці дуже люблять таку каву, можуть її пити до шести горнят на день.

Рістрето, на думку пані Валентини, – найсмачніша кава. Вона найбільше підбадьорює і найкорисніша, бо має дуже мало кофеїну. Адже кава готується дуже швидко - за 15 секунд. В еспресо ж кофеїну більше, бо його готують на десять секунд довше. Рістрето треба запивати водою, щоб не було зневодення, радить пані Валентина. Цукор не додають.

- Американо не люблю і не раджу, - продовжує Валентина Клепач. - У деяких закладах його готують неправильно: всі 200 чи 220 мл води під тиском пропускають через аппарат упродовж тривалого часу. Я згідна з тими, хто вважає, що так не можна робити. Якщо кава готується під тиском довше ніж 25 секунд, то з кави починають вимиватися весь кофеїн, шкідливі для організму смоли. Така кава дуже гірка, та ще й шкідлива. А правильно готувати «Американо» треба так: теплу воду налити в горнятка і додати еспресо або навпаки – приготувати еспресо і до нього влити теплої води.

У піску – смак насиченіший

Чимало тернополян полюбляють смак кави, завареної в турці. Так готують каву по-східному чи по-турецьки. До неї додають кардамон чи інші прянощі.

- Краще ставити турку не на газ, а занурювати її в пісок, щоб рівномірно та турочка нагрівалася, - зазначає Валентина Клепач. – Таку каву готують і в кафе, і вдома теж можна приготувати. Якщо турка занурена в пісок, то кава смачніша, вона більш насичена.

Вдома можна взяти глибоку чавунну сковорідку, наповнену піском або піском з сіллю, поставити сковорідку на вогонь, джезву занурити в пісок, де кава повільно прогріватиметься.

• Кава по-східному є дуже ароматною, адже горло турки завужене, ароматичні масла пінка «закупорює» в турці, не дає їм випаровуватися, але її треба вміти приготувати, - каже співрозмовниця. - З молоком її не п'ють.

Каву з молоком п'ють північні народи – шведи, фіни, росіяни, розповідає пані Валентина. Вони п’ють каву середнього обсмаження з молоком і більшими порціями – понад 200 мл. Чим далі на південь, тим сильніше обсмажують зерна. Еспресо або рістрето італійці п’ють маленькими порціями, але часто. 

У колбі – з кислинкою

У нових кав’ярнях пропагують модний спосіб приготування кави – у спеціальній колбі- кемексі (колба, яка формою нагадує пісочний годинник, — прим. ред).

- Це щось нове для Тернополя. Коли ми почали готувати каву у кемексі, в нас суттєво побільшало клієнтів, - розповідає бариста „Карма Кави” Роман Соляр. – Серед молоді це дуже популярний напій. Він має яскраво виражену кислинку. Є чимало людей, які люблять саме такий смак.

Суть приготування кави у колбі, за словами Романа, така: вода проходить через мелену каву у фільтрі, він її фільтрує, тож напій виходить досить прозорим, смак більш нейтральним, але усі властивості кави зберігаються. Здається, що цей метод дуже схожий на каву ручного заварювання. Проте його особливість - кава зовсім не має гіркоти. Слід звернути увагу на форму кемексу: він виконує роль декантера - глечика, в якому дегустатори та винні сомельє збагачують напій киснем для більш інтенсивного смаку. До речі, про дизайн кемексу. Він залишився незмінним з дня створення у 1941 році та настільки вразив світ, що кемекс став частиною колекції Нью-Йоркского Музею сучасного мистецтва. 

- Найміцніша кава з усіх, які ми готуємо, напевно, „Кава по-американськи”. Це фільтр-кава, а не еспресо з водою, - додає Роман Соляр. – Каву готуємо у великих об’ємах. У велику ємність кладемо фільтр, у нього - 178 г кави, пропускаємо через неї 3,2 л води, нагрітої до 92 С. 4 хвилини вода тече під тиском через каву у фільтрі, потім напій капає у термос і там зберігається, не охолоджуючись. Загалом така кава готується до 6 хвилин. Вона має своїх шанувальників. Ми самі смажимо каву, щоб вона була постійно свіжою. Це як хліб – смачний тільки тоді, коли свіжий.

Багато поціновувачів кави полюбляють її, приготовану в аеропресі. Це теж спосіб приготування вручну, але швидший, ніж у кемексі.

• Мені найбільше подобається кава з аеропреса, - розповідає бариста „Карма Кави” Людмила Дрозд. – Вона така мутна, як узвар з фруктів, має фруктову кислинку. На мою думку, вона найбільше виражає смак кенійської чи ефіопської арабіки. За рецептурою воду нагріваємо до 90С, але для себе експериментуємо з температурою, навіть пробували робити з водою 82С.

Хто любить каву з молоком - капучино і латте, замовляють напій із спіненим молоком. Різниця – у кількості молока і черговості змішування кави з молоком і піною.

- Якщо варите капучіно в апараті, там є функція парового збивання, або капучинатор. Збиваєте молоко, потім готуєте еспресо, до кави вливаєте спінене молоко, - пояснює Валентина Клепач. - А лате навпаки – там молока втричі більше, ніж кави. Спінюєте молоко, вливаєте в високу склянку і додаєте туди еспресо. За рахунок того, що молоко збите, воно своєю вагою тримає каву. І у склянці видно три шари, які між собою не змішуються за рахунок різної температури і густини - на дні молоко, далі кава, потім знову молоко. Тому лате подають у високому прозорому посуді.

Горня треба підігріти

Щодо кави, запареної у горнятку, думки людей, які готують каву професійно, різняться. Деякі баристи не сприймають цього способу взагалі, мовляв, той напій і кавою назвати не можна. А дехто розповідає, що цей спосіб застосовують навіть дегустатори кави, бо так найкраще можна зрозуміти аромат кави і нотки смаку.

- Це цілком прийнятний спосіб приготування кави, я й сам іноді так роблю, коли не маю часу заварювати каву в турці, - розповідає Роман Соляр. – Не можна сказати, що люди, які так готують каву, є її меншими поціновувачами. Така кава має насичений смак і аромат.

Можливо, таке сприйняття цього способу приготування кави неоднозначне через те, що рідко хто перед приготуванням кави нагріває горня. Саме це, на думку фахівців, один із секретів смачної кави.

- Секрет смачної кави, по-перше, - у помолі, бо якщо каву грубого помолу варити в турці – це зіпсує кінцевий продукт, - зазначає Валентина Клепач. - По-друге – від сорту кави, адже найкраща кава – з 100% арабіки. Якщо додають робусту або вона переважає в суміші, кава буде гіркою, чорною і несмачною.

І найголовніше - кава повинна бути свіжозмеленою. Як каже бариста кав’ярні «Золотий дукат» Тетяна Ліщина, мелена кава «живе» 15 днів, тому якщо люди купують каву і просять змолоти одразу всю упаковку, то за два тижні вже ні аромату, ні смаку вона не матиме.

- Загалом для приготування смачної кави потрібен якісний кавовий апарат, а також людина з хорошою аурою, - підсумовує Валентина Клепач. - Готувати каву потрібно з хорошими думками. Адже недарма є традиція ворожити на кавовій гущі. Коли готуєте каву, у вас має бути хороший настрій.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.