Рецепт кременецьких гречаних вареників хочуть передати в ЮНЕСКО

Автентична кулінарна страва, яку здавна готували на Кременеччині, це вареники з сиром з гречаного борошна. Страва ця самостійна, подається із свіжою сметаною та сухими, солоними, делікатесними шкварками, що повільно томилися з сала, котре мало багату та рясну прорость. Ще кілька років тому гречаних вареників годі було знайти в кафе і крамничках Кременця. Тепер їх продають навіть замороженими

Мама готувала на свято
— Моє знайомство з гречаними варениками сягає у вже далекі часи мого щасливого дитинства у 80-х роках, — розповідає директор Кременецькпго краєзнавчого музею Андрій Левчук. — Страву цю готувала моя мати для гостей на прохання батька, тож стереотип у мене склався виключно, що це святкова страва. Під час частування зазвичай в той період застілля, коли вже починають прорізатися співочі голоси, мати ставила на стіл макітру з темно-сірими варениками. Звісно, гості всі раділи, зтішувались, милувались... В компанії відчувалась неабияка рідна атмосфера, яка мені запам'ятається на все життя. Я полюбив гречані вареники та вважав їх, як і мій батько, своєю улюбленою стравою!

Згодом закінчив середню школу, поїхав вчитися в Луцьк, там прожив декілька років після інституту і перебрався до Києва. Коли ж приїздив до батьків, частенько просив наліпити гречаників. Поштовхом до їх популяризації стала одна подія в моєму житті, коли новообраний міським головою Леонід Кичатий запросив мене на роботу до Кременецької міськради першим заступником. Точно не пригадаю, чи це було на мій день народження, чи приїздили друзі в гості, чи може поляки з міст-побратимів, але пригадую, що це був один з  придорожніх місцевих ресторанів, де я складав меню майбутньої дефіляди:
- Дівчата, а у вас є вареники з гречаним борошном?
- Ні, нема.
- А можете наліпити?
- Ні, ніколи не ліпили.
- Покличте, будьте добрі, вашого головного кухаря

Так на моє перше замовлення почали ліпити гречані вареники з сиром із гречаного борошна в місцевих кафе. За декілька років схожі замовлення лунали від мене в інших закладах харчування міста. А згодом я був приємно здивований, коли ця страва з'явилась в майже усіх їхніх меню! Але це ще не все, здивувався я насправді, коли дізнався, що сьогодні в Кременці можна купити заморожені гречані вареники у "Напівфабрикатах" та декількох інших місцевих маркетах!

Ніде, ніде раніше я не зустрічав цих вареників, ні в меню, ні у продажі, ні у когось вдома. Навіть бува перепитував знайомих та колег з інших регіонів України, шукав в Інтернеті, листав кулінарну літературу... Марно. Але це мене чомусь і тішило.
Напевно тому, що фраза "Кременецькі гречані вареники", це мій вислів. З чим я і вітаю краян, бо мало хто має свою неповторну страву!

В Кременецькому краєзнавчому музеї наукові співробітники розпочали досліджувати місцеві автентичні страви. Наразі досліджуються біля 20 страв Кременеччини, які, я сподіваюсь, колись стануть підставою для смачного кулінарного фестивалю в нашому місті. В 2016 році 13 грудня в музеї відбулось декілька заходів, серед яких майстер-клас "Кременецький гречаний вареник". Задокументували рецепт страви для подальшої передачі на захист світової культурної спадщини в ЮНЕСКО.
"Вареники з сиром з гречаного борошна" Українська кухня, Південа Волинь м.Кременець. За рецептом жительки Кременця Левчук Євгенії Петрівни (1947 р.н. с. Жолоби).

Народна кухня без точної ваги
Ліплять їх як і звичайні вареники, але є деякі розбіжності та особливості. Важливо, щоб тісто було потрібної консистенції. Для цього гречане борошно має бути не дрібного помолу. Борошно має бути свіжим, а щоб воно завжди було під рукою і не псувалось, зберігати його слід не провіяним з усім лушпинням, що залишається після помолу. Провіювати за потребою. Перед замісом тіста борошно додатково перетрусіть через сито разів два-три.

Фото 1 з 13

Previous Next

1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7. 
8. 
9. 
10. 
11. 
12. 
13. 

Previous Next

Кухня народна, тому точної ваги не беріть. На вагу борошна беріть вагу свіжого сиру. Переминаючи руками сир для начинки, вибийте яйце, посоліть.
Щоб гречане тісто зліплювало вареника, обов'язково замішуйте гарячою водою, додайте пшеничного борошна не більше четвертої частини від гречаного.
Вареники мають бути великими — 10-16 см, стінки товстими. Варитись вони будуть трохи довше за звичайні. Воду посолити. Після того як зваряться, викладіть на стільницю, щоб вони трохи стекли та декілька хвилин підсохли.
Викласти в глибоку макітру, полити жиром з-під шкварок. Шкварки та сметану подавати окремо.

Окремо можна розповісти про шкварки і про те, чому вважається гріхом називати наші вареники пирогами. Але усі зацікавлені зможуть почути про це на наступних музейних майстер-класах, повідомляє Кременецький краєзнавчий музей.