Тернополянин у 25 років відкрив свій суші-бар. Інтерв'ю про про те, як досягти успіху (Відео)

- Як розпочали готувати суші? Чому саме японську кухню обрали?

- Я розпочав робити роли вісім років тому. Потім зрозумів, що в мене виходить. Людям подобалось і з того все почалось. За цей час дуже-дуже змінилось саме сприйняття цих страв. Якщо тоді було два заклади, які готують суші в Тернополі, то зараз їх 23.

- Де вчились готувати?

- Я працював на кухні закордоном, працював на кухні в Україні. Ці роки – це досвід. Почав працювати так, як всі. Коли потрібна була робота. Далі людям почало подобатись. Мене почали хвалити. Мене підвищили. Я захотів не лише суші готувати і почав вивчати секрети кулінарії різних країн. В мене виходило. Тому запропонували стати шефом.  Пам’ятаю перше замовлення для мене як шефа одного із відомих в місті закладів. Це була звичайна яєчня. А я так хвилювався, ніби це лобстера замовили.

- Чи куштували японські суші?
- В Японії я не був. Але я був в Латвії. Працював там сушистом. Там я спробував суші із їхніми морепродуктами. Розумієте, там море, все зовсім інше. От тому сиру рибу я стараюсь у своєму закладі не подавати. Я просто знаю, яка вона має бути. Я не вживаю сиру рибу. Там бактерії дуже швидко розмножуються. Ми завжди піддаємо її термічній обробці. Якщо колеги мої все ж використовують сирий продукт – я б радив маринувати або хоча б підсолювати.

- Ви багато розповідаєте про класичні роли, а от з незвичайних, які куштували?
- Ми тут почали експериментувати і зробили рол із шаурми. Справді, зараз дуже дивні роли готують, далекі від тих понять, які вкладали японці. У мене була така практика – ми робили стейк-рол із витриманою яловичиною.

- У вас свій заклад, але ви не залишаєте кухню. Чому?
- Я готую тут, також ми допомагаємо запускати ресторани іншим. Насправді, з кухні я не виходжу. До прикладу, на День Валентина, в такий «рибний день», я даю вихідний своїм працівникам і виходжу працювати сам. Думаю, для того, щоб не втратити форму.

- У такі насичені дні скільки ролів приблизно доводиться зробити?
- Наша кухня у свята, наприклад, у День Валентина, готує приблизно 400-500 ролів. На кухні працює лише двоє людей.

- Відкривати свій заклад у місті, де досить багато ресторанів важко було?

- Важко було в плані документів і всього, що пов’язано із їх оформленням. Але тут зараз більша половина працівників – це мої друзі, знайомі, на яких можна покластися. Загалом, команда – це найважливіше, що є у закладі.  Коли я відкривав заклад, я розумів, з чим я працюю. Знав, де взяти продукти, знав як їх готувати. Меню я практично сам розробив. Мені не потрібен був шеф-кухар, що дуже спрощувало завдання. Бо зараз шеф – це лице закладу  від нього залежить дуже багато.

- Чи важко поєднувати справу до душі з управлінням колективом?

- Якби я був взагалі не з цієї сфери, а просто почав відкриавати суші-бар. Справді було б важко. Я понад сім років працював на кухні. Знаю це все зсередини.

- Як це, розпочати справу з нуля?

- Коли я працював на кухні то ще в перші роки хотів відкривати свій заклад. Тоді мене відговорювали, мовляв, зарано. Але я не залишив цю ідею. І вже рік ми успішно працюємо. Тому, якщо ви маєте якісь свої задуми, плани – то не варто їх залишати.

- Який секрет успіху команди?
- Насправді, мені легше самому зробити, ніж перекласти це на людей. Ніколи не хотів підвести людей. Щось пообіцяти, а потім не виконати цього. Тому, коли починав, то було важко. Але знайшлись і люди які підтримали, і люди, які зараз приходять сюди і їм це подобається. А це для мене головне.

Як приготувати рол "Філадельфія"

Що знадобиться?

Рис довгозернистий, оцет рисовий, крем-сир, водорості Норі, свіжий огірок, лосось (бажано копчений), вассабі, імбир, соєвий соус, палочки для суші, бамбуковий килимок, харчова плівка, гострий ніж.

Як обрати продукти?

Рис краще обирати круглозернийстий. Готувати його найкраще у мультиварці або пароварці. Якщо ви не маєте їх – згодиться  і звичайна каструля. Проте там приготувати рис буде довше, і він може розваритись. Звісно, у вас не вийде рис точно як у ресторані. Але наближено приготувати можете.

У рисі для суші дуже важлива клейка консистенція (ні в якому разі не переварена рисова каша). Це важливо в першу чергу для того, щоб роли не розпадалися і добре тримали форму. Досягти ідеальної клейкості можна лише в тому випадку, якщо в обраному рисі є велика кількість крохмалю.

Ще одна важлива складова – рисовий оцет. Інколи його замінюють яблучним оцетом. Ефект, щоправда виходить не такий. Рисовий оцет для суші можна знайти в супермаркеті.  До нього потрібно додати цукор та сіль.

Для приготування заправки на кілограм рису треба десь 10-12 ложок рисового оцту, 7-8 ложок цукру, а також 1,5-2 ложки солі. Змішуєте все це в невеликій каструлі та легенько розігріваєте на невеликому вогні. Не треба доводити заправку до кипіння, лише нагріти, щоб сіль та цукор розчинилися.

Яка послідовність та техніка загортання?

Для початку варто подбати, щоб у вас під руками була посудина з чистою водою для того, щоб змочити руки, щоб рис не прилипав. Також варто приготувати бамбуковий килимок та обгорнути його харчовою плівкою.

Спочатку варимо рис.

На килимок спершу ставимо половину листка норі. Далі на нього тонким шаром встеляємо рис. 

Перевертаємо норі з рисом, рисом вниз.  На водорості норі виставляємо крем-сир та огірок. Щільно загортаємо з допомогою килимка. Викладаємо лосось та знову притискаємо килимком. Розрізаємо рол посередині. Потім ще раз.

За бажанням рол можна посипати тертим пармезаном.

Ще кілька лайф-хаків від шефа

Із огірка використовуйте лише тверду частину. Усю середину бажано викинути.

Сир «Філадельфія» можна замінити дешевшим крем-сиром.

Після кожного розрізання готового рола мийте та протирайте ніж. Так шматочки матимуть кращий вигляд.

Для того, щоб подача була красивою, шматочки порізаного рола, на яких є окрайці, поверніть ними до інших.

Ви можете використовувати готовий набір для суші, який продається  у супермарктах. Там є усе, що потрібно, окрім начинок.

Якщо у вас вийшло приготувати рол за рецептом Романа Бартіша - залишайте фото в коментарях. 

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.