Як приготувати дзядки та лежні, розповіли на лемківській ватрі

– Ми стараємося відроджувати культуру лемківських страв, готуємо те, що робили наші батьки, щороку робимо щось нове, – розповідає господиня. – Цього року (2016 - прим. авт.) це бандурки, тобто тертюхи, є дзядки, це страва на зразок книдлів, але до книдлів дають терту картоплю, а тут – варену. Приготували грибну юшку, адже лемки жили в Карпатах і грибів мали дуже багато, також пригощаємо узваром с сушениці – грушок, чорносливу. Торік ми готували киселицю, голубці з пенцаку – це голубці з м’ясом, але замість рису чи гречки дають пшеничну крупу грубого помелу.

До речі, киселиця – це універсальна лемківська страва. Для когось – це перша страва, для когось як підливка до кулеші чи картоплі, комусь це нагадує кисіль.

– Цього року найкраще вдалися пироги з картоплею і сиром, – розповідає господиня. – Рецепт такий як у всіх, але душу вкладаємо в кожну страву, тому таке смачне. До борошна даємо трошки солі, олії, а до картоплі – смажену цибулю і домашній сир, більше нічого.

Лемківська кухня особлива тим, що має багато страв з борошна, розповідає Людмила Харик. – Лемки жили в горах, і зерно для них було дорогим, – каже співрозмавниця. Ті, хто жив високо в горах, цінували її найбільше. Вони не так дорожили сиром чи молоком, бо мали вівці, кози, а от страви з борошна для лемків були святковими.

Людмила Харик розповідає, як приготувати лемківські дзядки. Це страва з вареної картоплі, нагадує книдлі. Її краще готувати у п’єцу. Зварити картоплю, відцідити воду і добре вимнути картоплю з сіллю, щоб не було комочків, додати юшки, але половину, щоб вийшло рідке пюре, тоді потрошки засипати манку, поки не вийде густе тісто. Потім ще кілька хвилин потримати усе на п’єцу, щоб дійшла до готовності манка. Руки змочити в олії і сформувати невеличкі кульки, або, як робила бабця пані Людмили, яка не мала часу робити малі кульки, бо мала шестеро дітей, то робила великі. Скласти кульки на тарілку, потім полити зверху цибулею з олією, або розтопленим смальцем зі шкварками чи сметаною.

Лемки з Козівського району у своєму наметі пригощали гостей паляничками з медом.

– Паляничку треба готувати на солодкому молоці, – розповідає директор Козівського районного будинку культури Світлана Андрушків. – Тісто звичне – молоко, яйця, сода, сіль. Тісто пісне, легке, його заливають на деко, таке як на торти. Потім ламаєте на шматочки, перетираєте мак і заправляєте ним палянички, в кінці все поливаєте медом. Такі солодощі в нас часто готують старші люди на Маковея.

Чортківські лемкині приготували на свято лежні. Кажуть, що зараз в районі багато господинь готують таку страву. Потрібно перемолоти кулешу, посолити її, в середину покласти сир, і зробити своєрідну котлету. Потім обсмажити її. Зверху полити грибною підливкою, де є багато шматочків грибів, розповідає директор Чортківського районного будинку культури Йосифа Овод.

– У нас у Чорткові є «Лемківська світлиця», – продовжує Йосифа Овод. – На мою думку, на Тернопільщині немає такої лемківської світлиці, як у нас в Чорткові. У цьому кафе розташоване наше лемківське районне товариство. У нас часто проводять різні заходи, запрошуємо гостей. Ми дуже раді, що лемківські традиції зберігають, їх треба вивчати, зберігати, і продовжувати. Це є гілочка нашої великої України.

У лемківській кухні дуже популярні вареники, додає старший методист Тернопільського районного будинку культури Наталія Порада.

– Дуже смачні вареники з начинкою зі свіжої капусти і сиру, – розповідає жінка. – Свіжу капусту відварити, відтиснути воду, додати сир, підсмажену цибулю, сіль, перець. З такою начинкою готують вареники. Вони дуже смачні, можете спробувати.

Інна Дмитрун із Тернополя розповідає про страви, які готувала її бабуся.

– Бабуся готувала пампухи, саме з п’єцу, – розповідає тернополянка. – Вона мала такий металічний ухват. Звечора замішувала тісто, а зранку готувала. Зранку встаєш – і була ціла велика миска пампухів. А до вечора не залишалося жодного. Завжди були сири, молоко, сметана. Ми стояли в черзі до бабусі з горнятками, нам доїли молоко в горнятка, щоб була пінка. Це було наше «морозиво».