Скільки насправді м'яса і води в ковбасі

Скільки насправді м'яса і води в ковбасі
Смак ковбаси не залежить від сорту. Останній лише вказує на те, яку сировину використали для її приготування

Основний критерій для споживача – це сорт ковбаси. Він показує, з якої сировини приготували виріб. Тобто споживач повинен розуміти, за що він платить – за виріб, який на 100% складаэться з м’яса чи за домішані до нього крохмаль, крупу, сою, свинячу шкіру.

– Виробництво чотирьох основних видів ковбасних виробів регулюють відповідні державні стандарти, – розповідає інженер відділу стандартизації ДП “Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. – Ковбаси варені, сосиски, сардельки і хліби м’ясні – ДСТУ 4436:2005, ковбаси напівкопчені – ДСТУ 4435:2005, група варено-копчених ковбас – ДСТУ 4591:2006, сиров’ялені та сирокопчені вироби – ДСТУ 4427:2005.

Найкращий - вищий сорт

Державні стандарти наведені для ковбасних виробів з традиційними назвами, які знайомі споживачам ще з часів Радянського Союзу.

– “Московська”, “Сервілат”, “Лікарська”, “Молочна” – назви ковбас, відомі ще з часів СРСР, – продовжує вона. – У назвах нових ковбас не мають права використовувати ці слова. У нас був період, коли продавали ковбаси “Московська нова”, “Молочна люкс”, “Любительська преміум”. З 2010 року використовувати назви традиційних ковбас заборонено. Ковбаса, приготована за іншим рецептом з відхиленням від існуючого стандарту, повинна мати свою оригінальну назву, адже її виготовлятимуть не за держстандартом, а за технічними умовами.

Крім того, є державні стандарти на ковбаси смажені, варені та напівкопчені з м’яса птиці, на паштети, сальтисони, а також на копченості зі свинини, яловичини – варені, копчено-варені, запечені, смажені, сирокопчені. Йдеться про такі продукти, як бочок і шинка.

Ковбасні вироби входять до категорії м’ясних продуктів.

– М’ясним продуктом може називатися лише той, в якому чистого нежилованого м'яса разом з печінкою і язиком є загалом не менше ніж 60%, – пояснює Орися Дмитренко. – Якщо його відсоток менший, то цей продукт можна називати лише м’ясомістким виробом.

За стандартом у м’ясомісткому виробі є не менше 50% м’ясної сировини, в тому числі  нежилованого м’яса не менше 15%. Це власне натуральне м’ясо, яке відділили від кісток,  сухожиль і плівок. До складу м’ясомісткого виробу може входити фарш, м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясна маса – це в основному яловиче м’ясо механічного обвалювання.

- М’ясо механічного обвалювання роблять так: від курки відділили крила, стегна, грудинку і залишився скелет, – пояснює співрозмовниця. – Його пропускають через спеціальні машини під тиском і витискають залишки м’яса. Аналогічно готують і м’ясну масу. На цю сировину є свої стандарти. Наприклад, у варених ковбасах вищого сорту заборонене використання м’яса механічного обвалювання, а 1, 2, 3-й сорти цей фарш допускають. Але стандарт обумовлює його кількість.

– Якщо для вареної ковбаси першого сорту, як і для сосисок, сардельок, м’ясних хлібів такого ж сорту використовували м’ясо птиці механічного обвалювання, то допускається 0,1% масової частки кісткових вкраплень і 0,2% м’ясної маси, – зазначила фахівець. – Для другого сорту ці цифри вдвічі більші, а для третього – 0,2 і 0,6% відповідно.

У продукцію вищого сорту заборонено додавати м’ясо птиці механічної обробки і м’ясну масу.

– Фактично до ковбас виробники дають все що завгодно. У нашій лабораторії були випадки, що в ковбасі вищого сорту знайшли кісткові „вкраплення”. Це свідчить про те, що стандартів не дотримувалися і додавали фарш, – розповідає Орися Дмитренко. – Користуються тим, що перевірити це можна лише в лабораторії.

Сорт на смак не впливає

– Хоча ковбаси поділяють на сорти, смак цієї продукції не залежить від сорту. Останній лише вказує на те, яка сировина використана для її приготування, – говорить фахівець. – Наприклад, якщо це варена ковбаса вищого сорту, отже, у ній має бути 100% таких складників: м’ясо знежиловане, сало, сир, вершки, яйця, олія. У першому сорті вищезгаданих продуктів має бути 70%, а решта – інші види сировини. Серед цих 30% дозволені: білкові стабілізатори, у тому числі свинячі шкірки, – не більше 10%, м’ясна маса або м’ясо птиці механічного обвалювання не більше 10%, соєвий чи молочний білки – не більше 10%, не більше 5% круп, не більше 3% крохмалю чи пшеничного борошна.

Разом цих добавок виходить 38%, а може бути лише 30%. Тому виробник на етапі формування рецептури може регулювати відсоток кожної добавки в межах допустимих норм. Перелік цих добавок має бути зазначений на етикетці в порядку зменшення кількості того чи іншого складника.

– Останнім у складі буде нітрит натрію, який додають у всі ковбаси для стабілізації кольору, тобто для того, щоб продукт був рожевого кольору, – каже фахівець. – Його додають у дуже малих кількостях. Цей складник на підприємстві на особливому контролі, під замком. Є спеціальний журнал його списання, бо велика кількість може спричинити отруєння. 

Варене псується за 1-3 доби

Терміни придатності ковбаси залежать від кількості води – чим її більше, тим термін придатності менший. Найбільше зберігають сирокопчені і сиров’ялені вироби, найменше – варені ковбаси. В натуральній оболонці термін придатності менший, в поліамідних оболонках більший. Так варена ковбаса вищого гатунку, як і м’ясні хліби, може зберігатися не більше 72 годин, І,ІІ сорту – 48 год, ІІІ сорту -  не більше доби.  В поліамідних оболонках ковбаса вищого сорту може зберігатися не більше 10 діб, І сорту – не  більше 8 діб, ІІ, ІІІ сортів – не більше 6 діб. У вакуумній упаковці терміни зберігання схожі. Цілий виріб може зберігатися 10 діб, порційної нарізки – 8 діб, і сервірувальної нарізки (скибками) – 6 діб.

Скільки часу можуть зберігатися ковбаси?

Напівкопчене – до 15 діб

Напівкопчені вироби повинні зберігатися у висячому положенні. Строк придатності напівкопчених виробів якщо вони зберігаються при температурі 12С такий: вищий сорт – 10 діб, І, ІІ сорти – 5 діб. В основному у вітринах магазинів температура 6С. Тоді ковбаси вищого і І сорту можуть зберігатися не більше 15 діб, ІІ сорту – не більше 10 діб.

У вакуумній упаковці напівкопчені вироби продаються нарізані скибочками. Такі вироби при різній температурі мають різні терміни придатності: при 15С – не більше 6 діб, при 8С – не більше 8 діб, при 6С – не більше 12 діб. Якщо напівкопчені вироби нарізані шматками, час їх зберігання довший: при 15С – 8 діб, при 8С – 10 діб, 6С – не більше 15 діб.

Сирокопчене – півроку

Найдовше зберігають сирокопчені і сиров’ялені вироби. Незапаковані сирокопчені вироби при різних температурних умовах мають такі терміни зберігання: при 15С – 4 місяці, -2-4С – 6 місяців, -7-9С – 9 місяців. Термін придатності сиров’ялених ковбас такий – при 15С – 45 діб, -2-4С – 3 місяці, -7-9С – 6 місяців. У вакуумній упаковці при температурі зберігання від 0 до 6С сирокопчені і сиров’ялені вироби мають такі терміни придатності – скибочками – 25 діб, шматками – 45 діб, цілими батонами – 120 діб.

Стежте за новинами Тернополя у Facebook, Telegram, Instagram, Viber та YouTube.

Коментарі
Найчастіше Найчастіше
Новини за сьогодні
Новини Тернополя за сьогодні
21:06 Кремль висуває вимоги до ЄС та України: про що пише світова преса 20:03 Недорогі будиночки та котеджі за тисячі доларів: яке житло можна орендувати у передмісті Тернополя photo_camera 19:00 Чоловік і тато на фронті, так ще й мене кличуть? У Тернополі на вулиці повістку вручили жінці (!) 18:00 Патрульні виявили автомобіль Renault, що перебуває в розшуку Від читача 14:26 Роботодавці отримують компенсацію за працевлаштування переселенців 17:00 «Руки ніби обпечені, може бути і гірше»: які отруйні та небезпечні рослини є на Тернопільщині photo_camera 16:14 ФОТО ДНЯ: у Чорткові відбудеться відкриття 3D муралу на бібліотеці 15:30 Навчання, веселощі та нові знайомства. У Тернополі проводять унікальні заняття для дітей: як долучитись?(РЕПОРТАЖ) play_circle_filled photo_camera 14:52 Відбувся фінальний турнір з дворового міні-футболу. Хто став переможцем 14:20 Бізнес приносив до 200 тисяч гривень в місяць: на пошті затримали тернополянку з 200 грамів канабісу 13:43 Перетворила її життя на рабство: 15-річна дівчина з Нікополя втекла у Тернопіль від мами 13:02 Де порибалити поблизу Тернополя: куди поїхати та що можна впіймати (КАРТА) photo_camera 13:01 У Тернополі розшукують винуватця аварії на території ТРЦ «Подоляни» 12:23 Допоможіть розшукати: у Тернополі зникла жінка 12:00 Сонячний берег: на Тернопільщині облаштували нову локацію для відпочинку (ФОТО) 11:30 «Ти обіцяв, що ми проживемо довге і щасливе життя!» У Козові прощаються з Назарем Мялікгулиєвим 10:50 Аквапарк, велопрогулянка, теніс: у Тернополі організовують заходи для людей «золотого віку» (РОЗКЛАД) 10:10 У Тернополі працює 9 пунктів вакцинації: де та коли можна щепитися від Covid-19 09:32 Незаконно розмитнив LEXUS: на Тернопільщині судитимуть митника 09:01 28 червня з Тернополя їде допомога на фронт. Куди приносити посилки
Дивитись ще keyboard_arrow_right
Ваші відгуки про послуги у Тернополі Ваші відгуки про послуги у Тернополі
keyboard_arrow_up