Скільки насправді м'яса і води в ковбасі

Скільки насправді м'яса і води в ковбасі
Смак ковбаси не залежить від сорту. Останній лише вказує на те, яку сировину використали для її приготування

Основний критерій для споживача – це сорт ковбаси. Він показує, з якої сировини приготували виріб. Тобто споживач повинен розуміти, за що він платить – за виріб, який на 100% складаэться з м’яса чи за домішані до нього крохмаль, крупу, сою, свинячу шкіру.

– Виробництво чотирьох основних видів ковбасних виробів регулюють відповідні державні стандарти, – розповідає інженер відділу стандартизації ДП “Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. – Ковбаси варені, сосиски, сардельки і хліби м’ясні – ДСТУ 4436:2005, ковбаси напівкопчені – ДСТУ 4435:2005, група варено-копчених ковбас – ДСТУ 4591:2006, сиров’ялені та сирокопчені вироби – ДСТУ 4427:2005.

Найкращий - вищий сорт

Державні стандарти наведені для ковбасних виробів з традиційними назвами, які знайомі споживачам ще з часів Радянського Союзу.

– “Московська”, “Сервілат”, “Лікарська”, “Молочна” – назви ковбас, відомі ще з часів СРСР, – продовжує вона. – У назвах нових ковбас не мають права використовувати ці слова. У нас був період, коли продавали ковбаси “Московська нова”, “Молочна люкс”, “Любительська преміум”. З 2010 року використовувати назви традиційних ковбас заборонено. Ковбаса, приготована за іншим рецептом з відхиленням від існуючого стандарту, повинна мати свою оригінальну назву, адже її виготовлятимуть не за держстандартом, а за технічними умовами.

Крім того, є державні стандарти на ковбаси смажені, варені та напівкопчені з м’яса птиці, на паштети, сальтисони, а також на копченості зі свинини, яловичини – варені, копчено-варені, запечені, смажені, сирокопчені. Йдеться про такі продукти, як бочок і шинка.

Ковбасні вироби входять до категорії м’ясних продуктів.

– М’ясним продуктом може називатися лише той, в якому чистого нежилованого м'яса разом з печінкою і язиком є загалом не менше ніж 60%, – пояснює Орися Дмитренко. – Якщо його відсоток менший, то цей продукт можна називати лише м’ясомістким виробом.

За стандартом у м’ясомісткому виробі є не менше 50% м’ясної сировини, в тому числі  нежилованого м’яса не менше 15%. Це власне натуральне м’ясо, яке відділили від кісток,  сухожиль і плівок. До складу м’ясомісткого виробу може входити фарш, м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясна маса – це в основному яловиче м’ясо механічного обвалювання.

- М’ясо механічного обвалювання роблять так: від курки відділили крила, стегна, грудинку і залишився скелет, – пояснює співрозмовниця. – Його пропускають через спеціальні машини під тиском і витискають залишки м’яса. Аналогічно готують і м’ясну масу. На цю сировину є свої стандарти. Наприклад, у варених ковбасах вищого сорту заборонене використання м’яса механічного обвалювання, а 1, 2, 3-й сорти цей фарш допускають. Але стандарт обумовлює його кількість.

– Якщо для вареної ковбаси першого сорту, як і для сосисок, сардельок, м’ясних хлібів такого ж сорту використовували м’ясо птиці механічного обвалювання, то допускається 0,1% масової частки кісткових вкраплень і 0,2% м’ясної маси, – зазначила фахівець. – Для другого сорту ці цифри вдвічі більші, а для третього – 0,2 і 0,6% відповідно.

У продукцію вищого сорту заборонено додавати м’ясо птиці механічної обробки і м’ясну масу.

– Фактично до ковбас виробники дають все що завгодно. У нашій лабораторії були випадки, що в ковбасі вищого сорту знайшли кісткові „вкраплення”. Це свідчить про те, що стандартів не дотримувалися і додавали фарш, – розповідає Орися Дмитренко. – Користуються тим, що перевірити це можна лише в лабораторії.

Сорт на смак не впливає

– Хоча ковбаси поділяють на сорти, смак цієї продукції не залежить від сорту. Останній лише вказує на те, яка сировина використана для її приготування, – говорить фахівець. – Наприклад, якщо це варена ковбаса вищого сорту, отже, у ній має бути 100% таких складників: м’ясо знежиловане, сало, сир, вершки, яйця, олія. У першому сорті вищезгаданих продуктів має бути 70%, а решта – інші види сировини. Серед цих 30% дозволені: білкові стабілізатори, у тому числі свинячі шкірки, – не більше 10%, м’ясна маса або м’ясо птиці механічного обвалювання не більше 10%, соєвий чи молочний білки – не більше 10%, не більше 5% круп, не більше 3% крохмалю чи пшеничного борошна.

Разом цих добавок виходить 38%, а може бути лише 30%. Тому виробник на етапі формування рецептури може регулювати відсоток кожної добавки в межах допустимих норм. Перелік цих добавок має бути зазначений на етикетці в порядку зменшення кількості того чи іншого складника.

– Останнім у складі буде нітрит натрію, який додають у всі ковбаси для стабілізації кольору, тобто для того, щоб продукт був рожевого кольору, – каже фахівець. – Його додають у дуже малих кількостях. Цей складник на підприємстві на особливому контролі, під замком. Є спеціальний журнал його списання, бо велика кількість може спричинити отруєння. 

Варене псується за 1-3 доби

Терміни придатності ковбаси залежать від кількості води – чим її більше, тим термін придатності менший. Найбільше зберігають сирокопчені і сиров’ялені вироби, найменше – варені ковбаси. В натуральній оболонці термін придатності менший, в поліамідних оболонках більший. Так варена ковбаса вищого гатунку, як і м’ясні хліби, може зберігатися не більше 72 годин, І,ІІ сорту – 48 год, ІІІ сорту -  не більше доби.  В поліамідних оболонках ковбаса вищого сорту може зберігатися не більше 10 діб, І сорту – не  більше 8 діб, ІІ, ІІІ сортів – не більше 6 діб. У вакуумній упаковці терміни зберігання схожі. Цілий виріб може зберігатися 10 діб, порційної нарізки – 8 діб, і сервірувальної нарізки (скибками) – 6 діб.

Скільки часу можуть зберігатися ковбаси?

Напівкопчене – до 15 діб

Напівкопчені вироби повинні зберігатися у висячому положенні. Строк придатності напівкопчених виробів якщо вони зберігаються при температурі 12С такий: вищий сорт – 10 діб, І, ІІ сорти – 5 діб. В основному у вітринах магазинів температура 6С. Тоді ковбаси вищого і І сорту можуть зберігатися не більше 15 діб, ІІ сорту – не більше 10 діб.

У вакуумній упаковці напівкопчені вироби продаються нарізані скибочками. Такі вироби при різній температурі мають різні терміни придатності: при 15С – не більше 6 діб, при 8С – не більше 8 діб, при 6С – не більше 12 діб. Якщо напівкопчені вироби нарізані шматками, час їх зберігання довший: при 15С – 8 діб, при 8С – 10 діб, 6С – не більше 15 діб.

Сирокопчене – півроку

Найдовше зберігають сирокопчені і сиров’ялені вироби. Незапаковані сирокопчені вироби при різних температурних умовах мають такі терміни зберігання: при 15С – 4 місяці, -2-4С – 6 місяців, -7-9С – 9 місяців. Термін придатності сиров’ялених ковбас такий – при 15С – 45 діб, -2-4С – 3 місяці, -7-9С – 6 місяців. У вакуумній упаковці при температурі зберігання від 0 до 6С сирокопчені і сиров’ялені вироби мають такі терміни придатності – скибочками – 25 діб, шматками – 45 діб, цілими батонами – 120 діб.

Стежте за новинами Тернополя у Facebook, Telegram, Instagram, Viber та YouTube.

Коментарі
Найчастіше Найчастіше
Новини за сьогодні
Новини Тернополя за сьогодні
14:32 Канна, агава, бегонія: на яких вулицях Тернополя висадять літні квітники 14:02 25 травня на кількох вулицях Тернополя не буде води. Кому варто зробити запаси 13:34 У Центрі первинної медико-санітарної допомоги розпочав роботу call-центр. Яку допомогу можна отримати 13:02 Гуманітарна допомога в Тернополі вже не для всіх. Що і кому зараз видають — ми перевірили photo_camera Від читача 12:46 Тернополян та гостей міста запрошують на безкоштовний майстер-клас з гончарства 12:31 Спокусився на дефіцитний товар: чоловік вкрав у односельчанина понад 100 літрів пального 12:00 Нещасний випадок у Чоркові: чоловік впав з даху церкви 11:36 Історія військового з Тернопільщини, який тримав оборону на острові Зміїний 11:01 П'ятимісячний Ярчик ніколи не побачить свого тата-Героя. Тернопільщина прощається з Дмитром Головком 10:37 Все для будівництва та ремонту у маркетах «БудPlus» (новини компаній) 10:17 В Україні можна одночасного оформити ID-картку та закордонний паспорт. Скільки це коштує 09:38 На Тернопільщині горіли дві іномарки. Що відомо 09:02 Тернополянин пропонує покращити пасажирське сполучення з районом Північний 08:00 Сьогодні, 24 травня: День слов'янської писемності і культури 21:00 «Путін настільки хворий, що скасовує зустрічі, щоб отримати лікування»: про що пише світова преса 20:00 «Вертатись немає куди!» Історія родини, яка врятувалась з колишнього міста-курорту Слов’янська play_circle_filled 19:02 Дістати валюту: чи реально в Тернополі та за яким курсом? Ми перевірили photo_camera 18:02 Ягідний сезон: готуємо французький пиріг з полуницею 17:10 Яким буде цьогорічний випускний і чи лунатиме у школах Останній дзвоник? 16:47 Різанина на Тернопільщині: під час застілля чоловік вдарив ножем сусіда
Дивитись ще keyboard_arrow_right
Ваші відгуки про послуги у Тернополі Ваші відгуки про послуги у Тернополі
keyboard_arrow_up