Локальний продукт — це про здоров’я, а не про хайп: інтерв’ю з тернопільським ресторатором

• Своє — означає найкраще. Переконує у розмові про продукти для якісних та смачних ресторанних страв тернопільський підприємець Володимир Харкавий. 
• Нещодавно чоловік побував на зустрічі провідних кухарів України, де говорили про розвиток локальної кухні. Розбираємось, що ж це таке та чи є у нашому місті.

Володимир Харкавий — власник одного з відомих в Тернополі ресторанів. Про нього ми розповідали у матеріалі Як обрати заклад та страву в невідомому місті: тернополянин відвідав 20 країн у пошуках неймовірних смаків. 

Чоловік відкрив ресторан, який працює за принципом скандинавської кухні. 

— Я люблю Норвегію, Швецію. Був там неодноразово. Мені імпонує цей напрямок, тому, що він підходить для України. Скандинавська кухня використовує продукти, які підходять для України. Це ті ж самі овочі, фрукти, м’ясо. Щоправда, трішки більше риби у них. Також ми схожі у традиціях закруток, ферментації. У них впродовж багатьох років розвивався цей  напрямок, щоправда в інших технологіях приготування. До прикладу, румбамбар – (ревінь – прим. авт.) Коли був маленький, в мене бабуся завжди варила компот, або я просто жував його. Можна замість лимона додавати до запеченої риби, — розповідав пан Харкавий раніше. 

Зараз говоримо про підхід сучасної ресторанної сфери до локальних продуктів. Як з ними працюють? 

— Пане Володимире, розкажіть про Гастрозустріч у Львові. Що це за захід? Хто там ще був та про що говорили? 

— Гастрозустріч була крутою. Зібрались люди, які близькі до гастрономії, до ресторанної сфери Західної України. Приїхали засновники закладів, кухарі, а також люди, які розвивають гастротуризм, люди, які вивчають традиційну українську культуру їжі.. Організована вона завдяки підтримці відомого виробника молочної продукції «Молокія». 

Говорили про місце української кухні на гастрономічній мапі світу, про те, які гастрономічні традиції варто підтримувати та розвивати. Говорили про відродження національних смаків, про локальний продукт.. 

—  Розкажіть, що таке локальний продукт?

—   Локальний — означає місцевий. Я говорив про те, що наш заклад працює за принципом скандинавської кухні. От вони максимально використовують свої продукти, які не доводиться перевозити тривалий час і так само вони піддають їх мінімуму обробки, а навпаки, підкреслюють смак завдяки різним класичним та сучасним технікам. Це і є локальна кухня: максимально використовувати моркву, бурячок, кабачок, але не обсмажувати їх чи протушкувати декілька годин, а просто підкреслити той “живий” смак. Крім того, усе це про що я кажу, набагато корисніше, аніж все те, що ми звикли їсти.

— Ви назвали декілька продуктів. Що ще є локальним для нашої місцевості?

—  Та усе те, що ми їли ще 20 років тому, до того моменту, коли в магазинах з’явився шалений асортимент продуктів. Локальне —  це всі ті овочі, фрукти, які вирощують на наших полях та в наших садах. Уся річкова риба, яка водиться в наших водоймах. М’ясо від фермерів з нашої місцевості. 

—  Чи можна зі звичайного кабачка або з риби, яку можна самому зловити у наших річках, приготувати страву, яка достойна гарного ресторану? 

—  До речі, на гастрозустрічі говорили про приклад норвезького ресторану, який з року в рік, отримує все кращі й кращі нагороди. Знову і знову займає перші місця в найпрестижніших рейтингах.. Так от, його шефкухар цього закладу випустив цілу книгу про ферментацію. Це та ж сама консервація, яку в нас знають в кожному домі. Для них ж це виглядає справжнім мистецтвом. От французи куштують звичайну квашену капусту і просто в захваті від неї. Дивуються смакам, техніці. То чому нам не використати це для класних смаків. Для нас це буденне, але насправді воно дуже цінно.

—  У вашому закладі роблять такі речі? Тобто ви використовуєте звичні продукти для нових страв?

—  Постійно. Ми, до прикладу, робимо кульбабове вино. А ще збираємо молоді шишки для варення, ми маринуємо кабачки новими способами, готуємо соуси з свіжих ягід. 

—  Чи в тренді зараз приготування страв з локальних продуктів?

—  Чи в тренді? Не знаю, бо тренди це швидше про страви швидкої кухні. Можна сказати, що зараз досить популярними є страви Східної кухні. От, до прикладу, доставки. Але питання в іншому. Час пандемії примусив людей прислухатись до власного здоров’я, яке знову ж таки, залежить від харчування. Чи здорово їсти місцеві продукти? Однозначно так. Бо якщо мій дід, мій прадід, їли борщ, а я зараз відмовлюсь на три місяці від того, що я їв раніше і на той час перейду на рис з рибою, чи сприйме це мій організм?

— Чи готові люди платити дещо більше за якість їжі? 

— Тут не питання чи готові платити. Тут питання чи готові думати? Особисто я завжди їм багато каші та овочів. І сказати, що це обходиться дуже дорого. — Ні… Фрукти, овочі, каша. Але купити палку вареної ковбаси, з якою робити нічого не треба. Це буде швидше. Але чи корисніше? 

—  Знаю також, що багато на Гастрозустрічі говорили про асоціативні страви. Тобто, якщо зі Львовом асоціюється Львівський сирник, з Полтавою —  галушки. То чи є така страва у Тернополі? 

—  Об’єктивно, то немає. Чому? Бо ми не є містом з розвиненим туризмом. Немає людей, які приїжджають сюди просто, щоб поїсти. Тай історично тут немає такої страви, яка б усім нагадувала Тернопіль. 

— Скільки часу ви працюєте в ресторанній сфері та чи бачите за цей час, що про українську кухню за кордоном знають більше. 

— Працюю лише чотири роки. Вважаю, що це недовго. Хорика в Україні розвивається. Заклади біжать вперед з шаленою швидкістю. Чи встигають люди? Не факт. Бо це питання швидше ментальності. В час, коли у країнах Заходу люди вже мали звичку на вихідних вийти в заклад повечеряти, у Радянському союзі таких закладів не було. Мабуть, нам знадобиться ще років 10, аби зрівняти рахунки. І, можливо, тоді про нашу кухню дізнаються. Бо вона того варта. 

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.