Із яблуками чи кмином: як тернопільські господині квасять капусту на зиму

Діана Олійник

Перевіреними рецептами приготування квашеної капусти діляться тернопільські господині. Кожна з них має свої переконання щодо вибору капусти чи посуду, в якому засолювати. Але усі сходяться у способі її зберігання

Із яблуками чи виноградом, морквою, журавлиною, анісом, імбирем, гвоздикою, кмином, перцем, лавровими листками — кожна господиня має свій рецепт квашення капусти. Чимало господинь віддають перевагу класиці, де є лише капуста, морква і сіль. А хто бажає пікантності та екзотики, той експериментує зі складниками.

І з яблуками, і з грибами

Тернополянка пані Євгенія вже років 30 дотримується власних рецептів приготування квашеної капусти. Рецепти вона шукала в кулінарних книжках, газетах, жіночих журналах і коригувала їх. І вже багато років готує квашену капусту за 4-5 рецептами. Починає квасити, коли надворі стає холодно, бо тримає банки на лоджії. Цього року буде засолювати в листопаді.

Відео дня

— Колись ми квасили дуже багато овочів, пам’ятаю, мала бути виварка квашених помідорів, огірків, капусти, — пригадує жінка. – Тепер ми з чоловіком пенсіонери, тож багато не робимо запасів. Заквашую капусту вже не у виварці, а в банках. Готую невеликими порціями. Ніколи не знаю, скільки кілограмів капусти чи грамів солі потрібно. Маю велику емальовану миску – вона для мене є міркою нашаткованої капусти. Це десь 4-5 великих капустин. Міркою солі є моя жменя. А моркву рахую поштучно, а не кілограмами – на миску нашаткованої капусти беру одну велику морквину.

Господиня любить радувати своїх домашніх капустою з різними смаками. Класична заготовка – капуста, морква і сіль – є базою для багатьох рецептів. Для пікантності до однієї порції капусти пані Євгенія додає червоний болгарський перець, до іншої — кмин, до наступної – кислі яблука. Особливо цікавий смак у капусти — з вареними опеньками. Цей рецепт колись дала жінці її сусідка пані Ксенія, яка була родом із Борщівщини.

За роки практики тернополянка переконалася, що капусту потрібно брати не ранню і не пізню.

— Вона має бути середня, — розповідає господиня. – Тоді вона не жорстка, соковита, смачна. Я переконалася, що пізні сорти хороші лише для зберігання. Коли я заквашувала пізню капусту, то вона виходила жорсткою. Також капуста має бути білого кольору.

Далі жінка очищує верхнє листя, ріже на чотири частини і шаткує. Капусту любить шаткувати тоненько, тоді її приємніше їсти.

— Основне, щоб соку пустила достатньо, — зазначає пані Євгенія. – Інакше капуста почорніє. От зараз був посушливий період, тож капуста може бути менш соковитою. Аби розсолу було багато, треба буде додавати води - у розрахунку 1 ст. л. з гіркою солі на 1 л кип’яченої холодної води.

Квасити можна навіть взимку

Юлія Казновецька вже кілька років продає квашену капусту на Центральному ринку. Торгує нею і восени, і впродовж всієї зими. Жінка переконана, капусту добре квасити в будь-які дні, крім «задушних».

— У «задушні дні» квасити не варто, — каже пані Юлія. – Бо капуста буде м’якою і гіркою. Я квашу капусту цілу зиму і дуже задоволена, бо завжди маю свіжу капусту. У більшість прикмет я не вірю, бо це — робота. Закінчується капуста – треба квасити знову. Лише не засолюю в «задушні дні».

Жінка каже, що надто великих запасів не робить. Заквашує капусту в емальованій каструлі на 40 літрів. Засолила, продала, тоді знову. Пані Юлія любить, щоб капуста була свіжа, а не перестояна.

— Основне — сорт, — зазначає господиня. – Вона має бути гарна, зріла. Вибираю капусту сортів «Білосніжка» або «Камінна голова”. Та якщо вам не назвуть сорту, то просто варто брати білу капусту. Як тільки принесли капусту з ринку, не спішіть її одразу сікти – нехай трохи „дозріє” вдома, постоїть. Перші зелені листки треба знімати, бо інакше квашена капуста потемніє.

Господиня продає капусту, засолену за класичним рецептом, який переписала від своєї бабці: лише капуста, морква і сіль. Каже, щоб отримати кілограм квашеної капусти, треба взяти не менше 1,5 кг свіжої, 100 г вже почищеної моркви, а солі — з розрахунку на кількість капусти. Пані Юлія бере лише кам’яну сіль. Адже від йодованої капуста буде несмачною і не хрумтітиме. Сіль краще використовувати середнього помелу або крупну. Прянощів чи перцю не використовує, бо хоче, щоб смак подобався більшості покупців.

Збирати піну і знімати осад

Тернополянка Ольга Яцишин уже багато років не купує капусту на ринку — солить свою. Причому у великій кількості, адже ділиться продуктом із донькою та сином, які мають свої сім’ї.

— Я щороку засолюю майже 40 кілограмів капусти, — розповідає жінка. — Маю таку велику каструлю для неї. І всю зиму їм свою капусту. Усі пропорції у мене приблизні. І солі, і моркви даю на око. Весь час пробую, щоб не пересолити.

Аби квашена капуста була смачною і хрумкою, треба дотримуватися певних правил, каже співрозмовниця. Важливим є також сорт капусти.

— Я купую білі капустини, бо вони м’якші і їх не треба м’яти, — пояснює пані Ольга. – А якщо капусту пом’яти, то вона уже не буде хрумкою. Білу капусту я просто засипаю сіллю і вона сама пускає сік.

Тоненько нашаткувавши капустини і натерши моркву, жінка додає лавровий лист і духмяний перець горошком. Більше жодних добавок і прянощів, каже вона. Капуста має бути «малосольною», бо протягом зими, при зміні температури повітря надворі, ще потрохи докисає.

— Я роблю так щороку, тому до весни моя капуста дуже смачна і не є занадто кислою.

Зверху жінка накриває продукт марлею або полотном, кладе на тканину дерев’яний круг, а на нього — вантаж — великий камінь. Капуста разом із марлею має повністю зануритися у сік. Проте на цьому «догляд» за квашениною не завершується. Приблизно раз на тиждень господиня знімає полотняну тканину і пере її з господарським милом. Також миє у гарячій воді дерев’яний круг і камінь. Окрім того, витирає чистою ганчіркою внутрішні стінки каструлі від осаду, якщо капуста не заповнила каструлю до самого верху.

— Якщо такого періодично не робити, то квашенина стане слизькою і несмачною, — підсумовує пані Ольга.

Коментар

Для кого — користь, а кому — з обережністю

Наталія СУСЛОВА, дієтолог:

— Квашена капуста може дати багато користі і водночас становити небезпеку для здоров’я. Вона насичує організм мікроелементами і допомагає відновитися після вірусних захворювань. Проте тим, хто має проблеми зі шлунком чи підшлунковою залозою, капуста інколи може зашкодити.

Для здорової людини – це чудовий дієтичний продукт. Він натурального походження, виготовляється шляхом природного бродіння. Завдяки сквашуванню зберігаються багато вітамінів та мікроелементів. Як спосіб консервації квашення дозволяє до весни зберегти корисні речовини в капусті. Це і вітаміни групи В, РР, аскорбінова кислота.

Користь від засоленої капусти в тому, що вона нормалізує роботу кишечника, мікрофлору. Її радять споживати після простудних захворювань, лікування антибіотиками, для налагодження роботи кишківника. Капуста – це хороший сорбент, вона — наче віник для нашого організму. Крім того, квашена капуста є джерелом вітаміну С, як і цитрусові. Її варто вживати тим, хто хоче скоригувати свою вагу..

Проте споживати квашену капусту можна не всім і не завжди. Застереження стосуються людей із виразковою хворобою, панкреатитом, гастритом, підвищеною кислотністю. Якщо в людини є загострення хвороби, болі, то цей продукт слід виключити з раціону. Якщо ж близько місяця болю немає, можна пробувати вводити квашену капусту у раціон потрішки і обережно — у вареному вигляді чи тушкованою із м’ясом.

Також капуста може зашкодити, якщо її приготували, не дотримуючись технології, тобто дали замало солі чи використали нечистий посуд. Тоді продукт може стати джерелом бактеріальної інфекції. Якщо є сумніви у смаку капусти – її краще зварити чи стушкувати.

Читайте також

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.