Готуємо кримськотатарську сарму та каву на піску

Андрій ШКУЛА

Андрій Шкула розповідає, що готує каву різними способами, використовуючи спеціалізовані девайси. Але кава, зварена на піску – це щось особливе. Сам процес – цікаве дійство, яке рекомендує спробувати всім

Готує для вас наш журналіст, а за сумісництвом місцевий політик, співавтор та ведучий телепередачі «Депутатська кухня» Андрій Шкула.

Крим – це Україна, а кримські татари – частина українського народу. У лютому держава відзначала «День кримського спротиву російській окупації в Україні», в березні буде «День кримськотатарської кухні». Саме тому в цьому номері ми готуємо тематичні страви. Посмакуємо сармою, яку часто називають долмою, та кавою, звареною на розпеченому піску.

— Я часто бував у Криму і на відпочинку, і по роботі, — розповідає Андрій Шкула. — Багато спілкувався з кримськими татарами, а також їв різні тамтешні страви. Кухня – дуже смачна та ситна. Чебуреки, салати з баклажанів, манти, а особливо сподобалась сарма. Ми цю страву називаємо догмою, але самі кримці кажуть, що це неправильно. У перекладі з тюркської «сарма» означає «загорнуте», а «долма» — «наповнене». Тому страви, де фарш загортають в капустяне чи виноградне листя — сарма, а страви, де щось фарширують, як от солодкий перець чи картоплю, — долма. Щодо кави, то в Криму це ціла культура, яка навіть віднесена до нематеріальної культурної спадщини України.

Традиційну кримськотатарську каву готують на розпеченому піску. Зерна змелюють безпосередньо перед тим як готувати. Помол такої кави – дуже дрібний. А сам процес розпочинають, заливаючи холодну воду. Напій не солодять, а цукор чи щось солодке їдять в прикуску, після ковтка. Таку каву можна приготувати навіть на електричній плиті чи на розпеченому вугіллі. Головне — аби пісок був кварцовим. На смак напій відрізняється від кави, приготованої звичними способами. Пісок дозволяє створити рівномірне тепло, а через відносно тривале приготування, напій бере від кави ефірні олії і максимум аромату.

Відео дня

Фото 1

Для приготування сарми потрібне мариноване виноградне листя, яке є в продажу. Фарш, рис, морква, цибуля. Пропорція фаршу та відвареного рису – один до одного. Зі спецій — суміш перців, барбарис та сумах. Варитимемо в бульйоні, з додаванням в’ялених томатів. Для соусу потрібен грецький йогурт, кріп та часник

Фото 2

Добре промитий та відварений в підсоленій воді рис остуджуємо та змішуємо з фаршем, натертою морквою та цибулею, спеціями. Основна – сумах. Вона додає кислинку до всіх страв з м’ясом, а також підсилює смак. Коли суміш добре перемішали – нехай пів години настоїться

Фото 3

Мариновані листки винограду – доволі міцні. Але багато фаршу в них не загорнете. Тому «голубці» будуть невеликого розміру. Важливо аби фарш ніде не «вилазив», бо під час кипіння – виріб може розійтись. З однієї півлітрової банки листків вийшла кількість, як на фото

Фото 4

Варити можна на плиті чи в духовці. У нашому випадку все відбувалося в мангалі. Якщо надумаєте повторити, то пам’ятайте, що каструля не повинна торкатися до розпеченого вугілля. Це і посуд зіпсує, і підгоріти страва може. В ідеалі — якщо сарма закипить, а потім томитиметься без кипіння. По часу – близько години

Фото 5

Соус простий, але дуже смачний, а головне пасує основній страві. 300 грамів грецького йогурту, трохи свіжого кропу, зубчик часнику, сіль за смаком. Якщо є бажання, то ще можна додати або тертий свіжий огірок або ж ложку гірчиці в зернах. Такий соус придатний до будь-якої страви з мангалу

Фото 6

«Де взяти кварцового піску» — основне питання, якщо надумали варити таку каву. В будівельних магазинах. Там його продають для піскоструйних апаратів. Інший варіант – зоомагазини. Часто кварцовий пісок там продають як наповнювач для… Звісно, можна й замовити «для пристроїв з приготування кави на піску», але вартість вища

Фото 7

Принцип приготування кави на піску простий: джерело тепла прогріває ємність та сам пісок. На мангалі прогрівало хвилин 20. Сама ж кава, яку варто варити в турці чи джезві, готувалась близько 4 хвилин. Інтенсивність кипіння можна регулювати глибиною занурення в пісок

Фото 8

Доводити каву до кипіння можна кілька разів. Але в кримськотатарській традиції достатньо одного закипання. У Криму до такої кави часто додають трішки солі і курдючного жиру чи масла. Ми так далеко не заходили, але пили також не солодкою, прикушуючи різними видами цукру

Фото 9

Сарма, яку варили в бульйоні з в’яленими томатами – смачна і самодостатня страва, яку можна подавати, як є. Але варіант доповнити соусом чи свіжими або квашеними овочами має право на існування. На смак з класичними голубцями схоже хіба смаком рису. Цікава страва, яку варто приготувати