Готуємо прозорий холодець без желатину
Страви на вогні, з незвичними інгредієнтами або за забутими рецептами – зможуть прочитати, а при бажанні й повторити наші читачі.
Ми відновили рубрику «Смачного» на сторінках газети та сайті. Готувати для вас буде наш журналіст, а по сумісництву місцевий політик, співавтор та ведучий телепередачі «Депутатська кухня» Андрій Шкула.
Холодець – популярна страва в холодні місяці року. Особливо для святкувань. Проте простота приготування та бюджетність дозволяє смакувати ним і без поважних приводів. Основне, що потрібно в процесі – час і терпіння. Сьогодні готуватимемо «гишки» (одна з назв страви – авт.) з трьох сортів м’яса і без додавання желатину.
— Холодець, гишки, студенина, драглі – назв цієї страви багато і не усі звучать смачно, – каже Андрій Шкула. – Походить ще з часів Київської Русі і популярна не лише в Україні. Але для нас ця страва, майже на рівні з борщем, своя і національна. Хто винайшов той наїдок – історичні джерела не вказують, але в давнину це був один зі способів раціонально використати всі частини туші тварини.
Костями, частинами з сухожиллям та хрящами – посмакувати навряд чи вдастся, а ось приготувати наваристий бульйон, який застигає і зберігається кілька діб у прохолоді – так. Тому ратиці, коліна, щелепи, лапки, крильця, шматки шкіри – все годилось для приготування.
— Зараз холодець — не та страва, котру готують «з чого не шкода», — говорить наш кулінар. – Навпаки — сучасний вдалий холодець – дієтична, чиста, прозора та нежирна страва. Але використовувати частину продуктів, які можуть не сильно подобатись – потрібно. Природній колаген, який і є основою желатину, у м’ясі майже відсутній, а от у костомахах та хрящових тканинах є. Без них, скільки страву не вари, холодець не застигне. І тут погляди господинь розділились. Хтось обирає варіант просто зварити смачний бульйон з птиці та чистого м’яса і з допомогою желатину з пачки загустити його до потрібної консистенції. А хтось, як ми, йде традиційним шляхом.
Усі етапи приготування опишемо під фото. Але є декілька важливих порад, які дозволять приготувати прозорий, а це чи не найважливіший показник якості страви, холодець з ідеальним смаком та консистенцією. Отож! Усе м'ясо та кості, які плануєте варити, потрібно вимочувати не менше 6 годин. Краще довше. З заміною час від часу води. Частини, які зі шкірою – варто обсмалити. Тоді продукти отримають цікавий присмак. Закипіти холодець повинен лише один раз, на початку приготування. Далі має лише «томитись». Розрахуйте час так, аби варити не менше 7 годин. Як варіант – всю ніч. Не використовуйте зайвих спецій – смак повинен бути відчутно м’ясним.
Фото 1
Для холодцю знадобляться дві свинячих ратиці, дві курячих четвертинки, одна рулька. Трохи нежирної свинини та яловичини. Цибуля, часник, морква, лавровий лист та суміш перців. Пам’ятаємо про сіль
Фото 2
Ті частини, які зі шкірою – обсмалюємо пальником. Можна над плитою. Така дія додасть цікавого присмаку. Крім того, після обсмалювання, зішкрябаємо зайве, а це додаткова очистка. Після – замочуємо м'ясо
Фото 3
Вимочене м'ясо проварюємо 10 хвилин, добре полощемо. Закладаємо в каструлю та заливаємо водою так, аби покрила. Перших півтори години нічого не додаємо. Час від часу знімаємо піну, а також увесь жир. Він зайвий
Фото 4
Закидаємо цибулю, часник, спеції та солимо. Кипіти, наголошую, не повинно. Мішати також не треба. Кількості води не лякайтеся, за сім годин варіння – майже половина випарується. Якщо ще буде піна чи жир — забираємо
Фото 5
Після 7-10 годин, проціджуємо з допомогою друшляка і марлі. Нічого не виймаємо, просто зціджуємо бульйон. Підстигле м'ясо перебираємо і розкладаємо в ємності, досолюємо та перчимо, заливаємо бульйоном
Фото 6
Застигає холодець при температурі на декілька градусів нижчій за кімнатну. Вулиця, холодильник, погріб – головне, аби не мінус на термометрі. За шість годин – можна їсти. Ідеально смакує з вареною картоплею та хроном.
Читайте також:
Готуємо «кров’янку» з незвичних інгредієнтів
Стежте за новинами Тернополя у Telegram.
