Готуємо тартар із телятини та масло гхі

Страви на вогні, з незвичними інгредієнтами або за забутими рецептами – зможуть прочитати, а при бажанні й повторити наші читачі.
Ми відновили рубрику «Смачного» на сторінках газети та сайті. Готувати для вас буде наш журналіст, а по сумісництву місцевий політик, співавтор та ведучий телепередачі «Депутатська кухня» Андрій Шкула.
Тартар із сирим м’ясом — одна з тих страв, які вдома готують не часто, бо ж у багатьох є острахи до подібних наїдків. Але якщо свіжі та якісні інгредієнти, а технологія приготування дотримана – то і безпечно, і неймовірно смачно. Для підсилення смаку і яскравих гастрономічних вражень також приготуємо пряжене масло, яке ще називають гхі. Воно личитиме як до нашої основної страви, так і буде чудовим доповненням до повсякденної їжі.
— Коли готую щось цікаве, а тартар — цікава страва, завжди цікавлюсь і походженням, і назвою, — каже Андрій Шкула. – Тартар з м’ясом ще називають татарський біфштекс. Цікаво, що в багатьох мовах слово «татарський» звучить як «тартар». У частині джерел зазначають, що назва походить з України. Мовляв, французький мандрівник декілька століть тому, будучи на наших теренах, побачив, як чи то татари чи то козаки солили сиру конину та витримували її під сідлом. Таким чином сире м'ясо було придатним для споживання.
Та більш реалістична історія походження пов’язана з Америкою. Там готували мікс з сирої конини чи яловичини з гірчицею та приправами. Звідти та страва потрапила в Європу. А назву свою отримала у Франції, де таке сире м'ясо подавали з соусом тартар. З часом і основну страву почали так називати. Зараз ця їжа популярна у всьому світі. На зміну конині прийшла яловичина чи телятина, а рецепти з різних країн різняться лише додатковими інгредієнтами.
— Забагато історії, як для їжі, погоджуюсь, — жартує Андрій. – Тому повертаємось до кухні. Отож! Головне в тартарі — вибір м’яса. Оскільки воно не буде термічно оброблене, то якість має бути найвищою. Тобто здорова тварина, свіже, з належним зберіганням. Я особисто його ще заморожую, бо і такий метод вбиває частину можливих бактерій. З примороженим продуктом і працювати легше. А щодо пряженого масла, то його вже багато років роблю як доповнення до стейків. Жодна приправа не надасть такого вершково-горіхового, не нав’язливого присмаку.
Фото 1
Для тартару нам потрібна телятина – з розрахунку 150 грамів на людину, дрібка каперсів, один-два квашених огірки, ложка гірчиці в зернах, оливкова олія, цибуля шалот, лимон, сіль та суміш перців. Для масла гхі – вершкове масло жирністю 82%
Фото 2
Основа страви – м'ясо. Його потрібно дрібно – шматки по декілька міліметрів, нарізати. Для цього краще, аби воно було примерзлим. Для максимальної дезінфекції дошку, ніж та руки варто протерти лимонним соком. Вже нарізане – не варто довго тримати
Фото 3
Так само як і м'ясо, дрібно нарізаємо цибулю, каперси, квашений огірок. Щодо двох останніх інгредієнтів, то можна давати або одне, або інше. Проте мені смакують обидва тих продукти. Кількість того чи іншого визначайте «на око», приклад – на фото
Фото 4
Змішуємо в одній ємності м'ясо, огірок, каперси, цибулю, даємо столову ложку гірчиці в зернах, столову ложку оливкової олії, сіль та перець за смаком. Зважте, що і огірок і каперси – вже солені, тому не перестарайтесь. Вичавлюємо сік з половини лимона
Фото 5
Пряжимо масло. З упаковки в 180-200 грамів отримаємо 120-140 грамів готового продукту. Розтоплюємо, доводимо до кипіння, збавляємо і хвилин 40 томимо. Плівку, яка утвориться, треба зібрати. Саме масло акуратно зливаємо – осад нам не треба
Фото 6
Як подавати і чим прикрашати – питання смаку і фантазії. Однозначно грінки тартару личать. А якщо їх ще й маслом гхі намастити — буде дуже смачно. Перепелине яйце також чудове доповнення і вигляду, і смаку. Сподіваємось, захочете приготувати таке
Читайте також:
Готуємо густий наваристий бограч
Стежте за новинами Тернополя у Telegram.
Галина Баранова
Галина Баранова reply Галина Баранова
Сергій Третяк reply Галина Баранова
Галина Баранова reply Галина Баранова
Сергій Третяк reply Галина Баранова
Галина Баранова reply Галина Баранова
Галина Баранова reply Галина Баранова
Сергій Третяк reply Галина Баранова