Який хліб краще їсти влітку

Хліб ми купуємо чи не щодня. Пишний, запашний, із хрусткою скоринкою, з ледь відчутною кислинкою і солоними нотками – зрештою, кожен має свій улюблений смак хліба і «свого» виробника.

- Хліб випікають за Державним стандартом або за технічними умовами, - розповідає інженер сектору стандартизації та інформаційного забезпечення ДП «Тернопільстандартметрологія» Орися Дмитренко. – Головні стандарти хліба ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови», ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови», якість булок регламентує ДСТУ 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови», а якість здоби забезпечує ДСТУ 4585:2006 «Вироби хлібо-булочні здобні. Загальні технічні умови».

Вимоги щодо маркування хліба такі ж, як і до інших продуктів.

- У складі продукти перелічують у порядку переваги складників, - зазначає Орися Дмитренко. – Спочатку борошно, вода, потім інші складники. Коли житнього борошна у складі більше 50%, то хліб має називатися житньо-пшеничним, якщо менше, то навпаки – пшенично-житнім.

Якість хліба оцінюють на смак, запах, правильність форми, забарвлення скоринки, стан м’якуша, а також за фізико-хімічними показниками – перевіряють вологість, кислотність, пористість, а здобні булки – ще й на вміст цукру і жиру.

- Форма хліба має бути правильною, скоринка — без великих тріщин і підривів, - розповідає фахівець. – Забарвлення скоринки – від золотисто-жовтого до темно-коричневого. М’якуш повинен бути добре пропечений, еластичний, не крихкий, з рівномірною пористістю. Смак залежить від сировини, але він не має бути надмірно солоним, кислим чи гірким.

Смак насамперед залежить від сорту борошна, продовжує Орися Дмитренко. Хліб із житнього борошна буде кислуватим на смак. Кислий смак дають кислоти, які накопичуються під час бродіння тіста. Виражений солоний смак означає, що передали солі, солодкого смаку тісту дають цукор, патока, солодовий екстракт. 

- Інколи житньо-пшеничний хліб буває прісним на смак, це означає, що тісто не вибродило, не утворилася потрібна кількість кислот, - зазначає Орися Дмитренко. – А в процесі перекисання тіста виділяється вуглекислий газ. Йог, відповідно, буде менше, тому хліб буде „забитим”.

Свіжий хліб зберігати не більше доби

Важливою якістю хліба є його свіжість.

- У процесі зберігання відбувається старіння білків і крохмалю, - пояснює фахівець. – І якщо під час замішування крохмаль стає клейстеризованим,  то під час зберігання хліба — кристалічним. Волога випаровується — і хліб стає крихким.

Термін придатності хліба рахують із часу виймання його з печі.

- Неупакований пшеничний хліб зберігається не більше доби, упакований – не більше двох діб, - зазначає Орися Дмитренко. – Житньо-пшеничний без упаковки – теж не більше доби, а з суміші житнього сіяного і сортового пшеничного борошна – не більше півтори доби. Якщо такий хліб упакований, то свіжим він буде не більше трьох діб.

Свіжість булок залежить від ваги – чим більше важить, тим довше буде свіжою.

- Незапаковані булки, у тому числі і здобні, вагою до 200 г будуть свіжими не більше 16 годин після того, як їх вийняли з печі, а упаковані – не більше 32 годин. Якщо ж важать більше 200 г, то неупакована булка буде свіжою добу, в упаковці – дві доби, а упакована здоба – три доби, - продавжує фахівець.

Житній хліб не хворіє

Хліб в упаковці у спекотну пору краще не купувати. Влітку взагалі краще віддати перевагу житньому чи житньо-пшеничному хлібу.

- З одного боку упаковка – це запорука гігієни у торгівлі, - зауважує Орися Дмитренко. – Але влітку при високих температурах під плівкою з’являються сприятливі умови для розвитку картопляної палички. Її спори містяться в будь-якому борошні. Коли вони потрапляють у сприятливе середовище – є висока температура і вологість — у хлібині розвивається картопляна хвороба. Вона починається вже через 10 годин, коли хліб у плівці зберігається при температурі +30-40С. Хліб набуває легкого фруктового запаху, у м’якушці з’являються тягнучі нитки, згодом він темніє, стає легким і стає відчутним неприємний запах.

Якщо побачили такі ознаки у хлібі, не беріть його руками. Таку хлібину не можна викидати у смітник, давати тваринам. Буханець, уражений картопляною хворобою, потрібно закопати чи спалити, додає Орися Дмитренко.

Картопляна хвороба вражає лише пшеничний хліб, особливо великі буханки, бо в житньому більше кислот, і для картопляної палочки в кисле середовище є некомфортним. Тому  житній хліб цієї хвороби не має, зазначає фахівець.

- Пшеничний хліб вразливий до зараження, тому виробники мають обробляти все на виробництві оцтовим розчином, - зауважує інженер. – Вдома теж час від часу треба протирати хлібницю розчином оцту. Безпечніше у магазині вибирати невеликі буханці пшеничного хліба. І недаремно влітку хліб зберігають у холодильнику.

Продає хліб, то не рахує гроші

Варто звертати увагу на те, як вам продають хліб. Як йдеться у „Правилах роздрібної торгівлі”, хліб і хлібобулочні вироби заборонено перевантажувати з лотків у ящики, кошики навалом і зберігати їх так. Продавець, який відпускає хліб, повинен користуватися щипцями, ложечками, лопатками, виделками або смужками чистого паперу. Це ж стосується і споживачів, якщо хліб треба брати самому.

Якщо хлібини і хлібобулочні вироби мають масу 0,5 кг і більше, споживач може купити четвертину чи половину, при цьому продавець не повинен їх зважувати.
До речі, правила забороняють відпускати неупакований хліб і хлібобулочні вироби працівникам, які приймають гроші.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.