Тернопільський шеф-кухар переміг на всеукраїнському кулінарному конкурсі

Віталій Гуралевич два місяці готувався до конкурсу: експериментував на власній кухні, аби здивувати суддів. Це йому вдалося, тож чоловік здобув три медалі різного гатунку. 

— Золоту медаль я отримав за карамелізовану свинину у медовому соусі з гельованим морквяним фрешем на їстівному вугіллі, — розповідає він. — Срібну — за борщ, бронзову — за салат “Український город”. Приготував його з помідора, огірка, редиски, листя салату, кропу, соус був на основі сметани. Салат мав вигляд овочевої грядки на городі. Знизу — нарізані огірок і помідор, политі сметанним соусом, усе посипане сухарями з чорного хліба — їстівна “земля”. На грядку “посадив” помідор чері, міні-редиску, молодий бурячок і моркву. Замість гички була гілочка кропу. 

Загалом було шість номінацій: “Перша страва”, “Основна страва” (національна або галицька кухня), “Бенкетна страва” (галицька кухня); “Салат або закуска”,”Хлібобулочні вироби” і “Десерт”. Можна було обрати декілька номінацій. 
— Мало хто з кухарів брав участь у трьох номінаціях. Більшість — в одній, — пригадує Віталій. — А шеф-кухарі з досвідом обирали дві-три. Я вирішив взяти участь у трьох. У номінації “Перша страва” обрав борщ. Використав усі традиційні продукти, але подав страву по-сучасному. 

Кожну страву кухар готував у двох екземплярах: одну для огляду, другу — для дегустації суддів. Салат треба було приготувати за 45 хвилин, основну і першу страву — за 60. Хто не вкладався — тому знімали бали. Переможці отримали медалі — золоті, срібні чи бронзові, а також сертифікати. 

— Медалі вручали відповідно до кількості набраних балів, — продовжує Віталій. — Могло бути кілька золотих призерів, кілька срібних і т. д. Хто набрав від 91 до 100 балів — ставав золотим призером, від 81 до 90 — срібним, від 71 до 80 — бронзовим, а від 61 до 70 — отримував диплом учасника. В якійсь номінації могло бути кілька перших місць, а другого взагалі могло не бути. Така система оцінювання за міжнародними правилами WACS.
Бали знімали за недостатню чистоту робочого місця, неправильне використання продуктів, негарну подачу тощо. 

— Якщо кухар хвилювався і викинув залишки продуктів чи неправильно їх зберігав або порушив процес приготування страви, судді усе фіксували і за це знімали бали.  
На конкурс до Львова приїхало 120 учасників, яких поділили на дві категорії: юніори — до 23-х років і професіонали — старші 23-х років. Суддів було 20. Серед них було 4-5 суддів з міжнародною акредитацією WACS, тобто вони мають право судити міжнародні конкурси. Це іноземці — з Сербії, Польщі, Швейцарії, Чехії, Литви. Також викладачі кулінарної кафедри Київського та Харківського університетів, відомі українські шеф-кухарі. 

— На конкурсі виступали шеф-кухарі з усієї України, — додає співрозмовник. — Львівську область представляли кухарі зі Львова і курортних міст — Східниці, Моршина, Трускавця. З Тернополя нас було двоє від одного ресторану. Кожен кухар мав індивідуальне кухонне обладнання, посуд, набір продуктів. Ми одне одного не бачили, бо готували в окремих боксах. Конкурс відбувався в одному з терміналів Львівського аеропорту. Цю частину приміщення спеціально відгородили від решти.  
Салати і закуски, а також основні страви учасники готували індивідуально. Десерти і хлібобулочні вироби готували командою у кількості двох-трьох учасників від однієї пекарні чи кондитерської або збірною командою, яка представляла кілька закладів з одного міста. Якщо готували хлібобулочний виріб, то його пекти заздалегідь і приносили на конкурс уже готовий. Він мав бути гарно прикрашений, а не просто спечений.

Віталій готувався до конкурсу два місяці. 
— На початку квітня почав готуватися до конкурсу: проробляв на кухні страви, пробував поєднання смаків, — пригадує він. —  За задумом організаторів, це мала бути сучасна українська кухня. Тобто смак страв мав бути традиційним, а подача — сучасною, щоб здивувати журі і гостей. Щоб обійти конкурентів, треба було придумати щось цікаве. У борщі я розділив червоний бульйон від інших продуктів. Якщо залити буряковим бульйоном овочі, то картопля, морква, квасоля почервоніють. Складність була у тому, щоб зробити бульйон та овочі смачними і подати їх окремо, та ще й вкластися у час.

Віталій експериментував, не відразу все виходило. Спочатку зварив білий м’ясний бульйон, у ньому відварював овочі до готовності і реберця, потім гарячий бульйон відцідив і приготував на ньому червону основу: спасерував томатну пасту, влив білий бульйон, а потім — сік буряка. Заправив бульйон спеціями, цукром і оцтом. Буряк приготував окремо у вакуумному пакеті при низькій температурі, щоб зберегти його смак і колір. Потім вирізав із нього кульки, зробив сфери зі сметани... 
— Як на мене, то борщ став найскладнішою стравою, бо було багато технологічних процесів, — зізнається шеф-кухар. — Тому я подав його за хвилину до кінця призначеного часу. У Європі у багатьох ресторанах подають страви так, щоб рідка основа і густі продукти були окремо. Їх красиво викладають. Така подача дуже ефектна. Уже на столі продукти заливають бульйоном і все перемішують. 
Віталій додає, що хвилювався лише у перший день конкурсу, бо виступав у першій п’ятірці і готував дві страви — борщ і салат. Наступного дня вже було легше і я почувався більш упевнено.   

Участь у конкурсах дає нові цікаві знайомства, а також професійний розвиток. 
— Навіть якби я не посів жодного призового місця, то все одно зробив би крок до розвитку, — каже він. — Якщо не стежити за змінами у гастрономічному світі, не цікавитися новими тенденціями, то можна втратити себе як професіонала, перестати рости далі. Я дуже задоволений участю у конкурсі, бо познайомився з багатьма відомими шеф-кухарями, які були суддями.

Рівень професіоналізму кухарів-учасників був високим, додає Віталій. У конкурсі брали участь учасники, які вже їздять на міжнародні змагання. Однак йому вдалося на рівних конкурувати з ними й навіть випередити переможця минулорічного конкурсу “Їжа без пафосу”. 

— Минулого року цей учасник посів перше місце, а я — друге, — пригадує тернополянин. — Цього року я його обійшов — він залишився на другому. 
Віталій Гуралевич за підсумками конкурсу потрапив у 20-ку кращих кухарів-учасників і 7-9 червня поїде на суперфінал у Буковель.

— Нам оплатять дорогу, проживання, харчування,  — розповідає шеф-кухар. —  З собою потрібно взяти тільки форму і набір ножів, а всі продукти, інвентар та обладнання для конкурсу нададуть організатори. Кожному кухарю принесуть “чорний ящик”. У ньому буде певний набір продуктів, і з них він має приготувати страву. Хто переможе, той отримає цінні призи.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.