З абрикосів – урюк, кайса і курага, з винограду – кишмиш, ізюм і авлон

- Може не бути вказано ГОСТ на імпортних фруктах, але в складі імпортної продукції може бути не один консервант, як в Україні, - сірчаний ангідрид, а більше, - зазначає інженер відділу стандартизації ДП „Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. - До речі, масова частка сірчаного ангідриду для сушеного винограду становить не більше 0,01%, для зерняткових і кісточкових – не більше 0,1%. Тож якщо когось більше цікавить інформація щодо різноманітних продуктів, її можна отримати у нас, у ДП „Тернопільстандартметрологія”, каб. №603. Це стосується й інформації щодо харчових продуктів і розробки технічної документації, технологічних інструкцій.

Стандарт ГОСТ 28501-90 передбачає вимоги до виготовлення сушених плодів із кісточкою.

- Цілими плодами з кісточкою сушать абрикоси, жарделі, аличу, кизил, вишні, черешні, сливи, - розповідає Орися Дмитренко. - Цілими плодами без кісточки сушать абрикоси, називаються вони кайса; половинки або шматочки плодів, які можуть бути різаними чи рваними, називаються курагою. Так сушать абрикоси і персики.

Цікаво, що певні види сухофруктів можуть бути виготовлені лише з чітко визначених сортів. За таким принципом виготовляють урюк.

– Урюк – це сушені абрикоси з кісточкою, які висохли на дереві, - пояснює фахівець. – Там досить складна класифікація, використувують три групи сортів. Найкращі для цього сорти групи А – урюк з сортів Мірсанджелі, Субхоні, Хурмаї, Усфарак, Кандан, Сатені, Єревані.

Сушені сливи теж мають свої різновиди. Перша група – це чорнослив, його виготовляють лише з сорту угорка . Цих угорок є досить багато. Є угорки „Ажанська”, „Домашня”, „Італійська”, „Крупна солодка”, „Ювілейна” та інші. Друга група – це сушені сливи з інших сортів.

Залежно від показників якості сушені кісточкові фрукти можуть бути чотирьох сортів: екстра, вищого, першого і столового.

- Абрикоси і сливи можуть мати сорт екстра, а вишні, алича, жарделі, кизил, персики, черешня мають лише три сорти, сорту екстра ці фрукти не мають. Сорт екстра можуть мати лише деякі оброблені консервантом плоди, - зазначає Орися Дмитренко. – Наприклад, кайса - оброблені цілі плоди без кісточок, різані половинки плодів – курага, цілі плюди з кісточкою – урюк, а також чорнослив, який пройшов додаткову товарну обробку. Необроблені сушені абрикоси всіх видів і груп оцінюють не вище першого сорту. Хоча на практиці виробники дуже часто порушують стандарти і не пишуть сорту сушених фруктів навіть на фасованій продукції.

Мають бути еластичні

Інший стандарт ГОСТ 28502-90 поширюється на зерняткові фрукти – айву, грушу, яблука і мушмулу. Стандарти розробляли ще за Радянського Союзу. Тоді на Кавказі, у Середній Азії і Криму останній фрукт ще сушили. Зараз у нас він мало поширений, а в Європі трапляється.

Яблука і груші можуть сушити нарізаними, а дички – цілими. Айва може бути нарізаною. Мушмулу сушили цілою. Зерняткові сухофрукти не мають сорту екстра – лише вищий, перший і столовий. На вигляд це мають бути цілі плоди або кружечки, або бокові зрізи, або скибки.

– Важливо, що сушені фрукти повинні бути еластичними, неламкими, не мають злипатися, якщо їх притиснути один до одного, - пояснює фахівець. – Злипання може свідчити про неправильне зберігання, що підвищена вологість. У таких сухофруктах може розвиватися мікрофлора, яка дає липкість.

Вищий сорт оброблених яблук і груш має колір від світло-жовтого до світло-кремового, перший і столовий сорт - від світло-жовтого до кремового. Необроблені фрукти трохи темніші: перший сорт - від жовтого до кремового, столовий - від кремового до коричневого.

Груші цілі оброблені вищого сорту - зеленувато-оливкові, у першого і столового сорту  допускається світло-коричневий колір. Необроблені – від світло-коричневого до коричневого. Айва оброблена вищого сорту - жовта, першого і столового сорту – світло-коричнева. Необроблена - від світло-коричневої до бурої.

Допускають дефектні плоди, для вищого сорту – 7%, з них 2% - пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, для першого сорту – 13% і 5% відповідно, для столового - не нормується ні перший, ні другий показник.

Не допускають плоди псуті, з личинками чи черв’ячками, ознаками плісняви.

Кишмиш і авлон

Сушений виноград має окремий ГОСТ 6882-88, продовжує Орися Дмитренко.

– Сушений виноград без насіння – це кишмиш – його виготовляють лише з певних сортів - соягі, сабза сонячна, сабза штабельна, бедона, шигані. Виноград із насінням - це ізюм – він буває світлий або забарвлений, і авлон – це суміш кишмишних і ізюмних сортів, - пояснює фахівець.

Кишмиш та ізюм поділяють на три сорти – вищий, перший і другий. А авлон на сорти не ділять.

У винограді, як і в інших сухофруктах, не має бути підгнилих ягід, пошкоджених шкідниками, не допускають запаху спиртового бродіння, плісняви, мурах, личинок, лялечок, механічних домішок.

- Кишмиш та ізюм мають такий цікавий показник, як маса ста ягід у грамах не менше певної величини, - зазначає Орися Дмитренко. – Цей показник свідчить про розмір ягід до сушіння. Шкода, що в супермаркетах навіть на фасованому винограді не написано, з яких сортів винограду виготовили сушені ягоди. А це важлива інформація, бо, наприклад, 100 ягід сорту шигані має важити не менше 56 г, а стандарт для соягі 1-го сорту - не менше 25 г.

Всіх сортів не перелічити, але можна сказати, що залежно від сортів винограду ГОСТ обумовлює величину плодів - вказує масу ста ягід.

- Масова частка дрібних і недорозвинених ягід для вищого сорту - 1%, для першого -2%, для другого – 5%, - каже співрозмовниця. - Вага ягід свідчить про зрілість, адже зеленкуваті ягоди містять менше цукру, будуть і менше важити. Але цей показник може коливатися в межах 2-2,5 разів. Є сорти крупні від природи, а є сорти, які крупними ніколи не будуть.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.