Десерт з ефектом дракона, консоме та власний шовдар. Чим дивував учасник проекту "13 шефів"

Нагадаємо, проект "13 шефів" у Тернополі стартував 30 квітня. Участь у ньому беруть сім тернопільських закладів, шеф-кухарі, яких готують особливі вечері. Другу вечерю та атмосферний вечір готував шеф-кухар крафт-пабу Le Rock. Друга вечеря проходила у ресторані “Водограй”.  Третя вечеря була в ресторані “Йозеф Штрудель”.

Ідея організувати такий проект, як розповідає його засновник Андрій Валовий, виникла у жовтні 2015 року. Він з колегами хотіли створити проект, який об’єднуватиме шеф-кухарів. І після першої вечері учасники почали більше спілкуватись між собою, ділитись досвідом, співпрацювати.

Вечерю для четвертої зустрічі готував бренд-шеф мережі “Самогонна ресторація” з 12-річним стажем Віталій Гуралевич. У спеціальному меню для вечері було сім страв, яких немає в звичному меню “Ковчегу”, де приймали гостей.























































































Для меню Віталій обрав місцеві сезонні продукти зі звичними смаками. Але під час готування використав чимало технік, які освоїв під час навчання в Іспанії.

Перша страва, яку спробували гості, була кукурудза з м’ясним паштетом. Страва складалась з печива, паштету зі свинини та кукурудзяного пюре у вигляді сфер.

Після цього гості куштували салат з гарбузом і шовдарем (накшталт італійського прошуто - прим.ред.)

- Шовдар в нас власного виробництва, - каже Віталій Гуралевич. - Ми його виготовляємо з м'яса свиней мангалиць. Щоб спробувати салат, спершу потрібно розбити сферу з молока та сиру, яку заморозили в рідкому азоті.

Третьою стравою було яблуко, запечене з сиром брі. Як розповів шеф, завдяки техніці приготування форма яблука нагадує кору дерева. 

Грибний консоме з соку білих грибів подавали четвертою стравою.

- Це консоме лише з соку з грибів, тут взагалі немає води, - каже Віталій. - І на цьому соці я приготував концентрований грибний бульйон.  Ще є маленька хінкалька з куркою та сиром, яку попередньо відварили, а потім обсмажили.

Після консоме було томлене філе сома з лимонною піною. Віталій каже, що з цією рибою мало хто експериментує і зазвичай використовують лосось. 

Після риби гості куштували баранячу вирізку з пивним соусом.

- У цій страві відчувається комбінація смаків: сфери зі свіжих та сушених томатів та соусу табаско, бараняча вирізка з пивним соусом, піна з морквяного фрешу, - каже Віталій.

Завершили вечерю десертом з ефектом дракона: карамелізована груша з морозивом.

- Зазвичай грушу подають у вині чи шоколаді. Я вибрав зовсім іншу подачу, - каже Віталій. -  Тут карамелізована груша, бісквіт з мигдального борошна, морозиво, карамельні бульбашки.

Перед подачею Віталій занурював шматочки бісквіту у рідкий азот. Його потрібно з’їсти зубами так, щоб не торкатись піднебінням чи язиком бісквіту. Бо він міг прилипнути. А при поїданні такого бісквіту з носа та рота йде пара. Але після такого бісквіту кілька секунд не можна пити воду, бо можна отримати опіки.

Ідеальний вечір

За традицією, після останньої страви гості виставляють бали за вечерю та діляться враженнями.

Як каже один з учасників проекту Андрій Гаврилюк, усі страви ідеальні. А вечеря рівня ресторанів вищого рівня

- Взагалі вечеря на сто балів, - каже шеф-кухар. - На проекті “13 шефів” складно зіпсувати страви. Немає такого, як смачні чи несмачні страви. Адже у кожного шефа своє бачення. І на таких вечерях чудова атмосфера, ми можемо поговорити.

Про чудовий вечір та вишукані страви говорить й інша учасниця проекту Галина Біда. Попередню вечерю готувала саме вона. Жінка розповіла, що у меню планують додати нові страви, але повністю його не мінятимуть. І каже, що пішла б на проект ще раз.

- От на вечері у Віталія ми бачимо, що кожна страва приготовлена за певною технологією, - каже пані Галина. - Ми можемо навчитись чогось нового і посмакувати смачні страви. Для розвитку це дуже добре. Мені все смакувало на вечері. У них дуже смачний шовдар.

Цікаві технології

На вечері були присутні й представники конгресу шеф-кухарів Chef congress Fontegro Ukraine.

- Нас запросили на цю вечерю, щоб ми краще познайомились з місцевою ідеологію та баченням шефів, - каже Геннадій Бондар. - Бо вони молоді і дуже експресивні, у них цікаві подачі, вони прагнуть до чогось нового та цікавого. Важливо що? Подавати локальні продукти на європейському рівні, щоб ми могли показати, що наша кухня та продукти не гірші за якістю.

Щодо страв Віталія Гуралевича, то пан Геннадій зазначив, що кожна страва мала свою родзинку і цікаву техніку приготування.

- Кукурудза з м’ясним паштетом. Це дуже цікава подача, в принципі це класичний іспанський тапас. Гарне поєднання смаків, - каже чоловік. - Особисто мені не дуже сподобалось поєднання сиру та молока у сфері в другій страві. Був присмак риби і він дещо дисонував з м’ясом. Можливо, це через заморозку. Але сам салат смачний. Яблуко  запечене з сиром брі - шикарне поєднання.

Також чоловікові дуже сподобалась подача грибного консоме і смак самої страви.

Проект потрібен не лише шеф-кухарям

Одну з наступних вечерь готуватиме Антон Михайлюк. Сам шеф-кухар з Дніпропетровська, у Тернополі працює уже сім місяців. А поки він взяв собі до уваги дещо з вечері, які приготував Віталій Гуралевич.

- У першій закусці, як на мене, кранч був суховатим, - каже Антон. - Але сам паштет крутий. Друга страва - салат. Класне поєднання та подача, але я очікував чогось смачнішого. Загалом, мені всі страви смакували. Атмосфера вечору мені теж подобається. Такі проекти потрібні не стільки шеф-кухарям, а й самим власникам ресторанного бізнесу. Класно, коли люди, які працюють в одній сфері можуть отак поспілкуватись, обмінятись досвідом.

Виграли запрошення

На сторінці закладу у соцмережі Facebook розігрували запрошення на вечерю на двох. Переможницею стала тернополяна Лілія. З собою вона взяла подругу - Наталію Кравець.

Обоє на заході такого формату були вперше і кажуть, що це новинка для Тернополя. І Лілія, і Наталії найбільше сподобався салат з гарбуза.

- Бо, хоч гарбуз і доступний, але його рідко готують, - каже Лілія. - А страва, яку приготував Віталій, дуже цікава та смачна. Взагалі вечеря гарно організована, європейські презентації страв.

А її подруга Наталія каже, що розчарована, що цих страв немає в меню закладу. Адже подачі дуже ефектні і таке вона бачила вперше.

Десерт на 100 балів

- Спершу, коли я побачила в меню карамелізовану грушу, то подумала, що це буде стандартний десерт, - каже фудблогер Наталі Литвин. - Але, коли Віталій почав розказувати, що це різні частинки бісквіту. Одна з яких в рідкому азоті, який потрібно акуратно їсти. Така подача дуже налаштовує на гарні емоції та класний настрій. І дуже сподобалось поєднання в десерті: шматочки груші під соусом, бісквіти, морозиво. І цей десерт, мабуть, один з найсмачніших, які я куштувала. Дуже б хотілось, щоб подібний десерт був у меню.

Дівчина каже, що на позитивну атмосферу налаштувало і те, що всіх гостей посадили за один стіл.

- Ми познайомились з новими людьми, - продовжує Наталі. - Взагалі, я від Віталія очікувала чогось грандіозного, бо знаю його, як професійного, дуже прискіпливого шефа, який постійно вдосконалюється.

Меню придумав за день

Після вечері Віталій Гуралевич побажав усім шеф-кухарям розвитку і наголосив, що потрібно  постійно вчитись.

- Я кажу, що я нічого не знаю, бо немає меж досконалості, - каже Віталій. - Щодо меню, то я придумав його за день. Сидів у вівторок 18 вересня, в “Ковчезі” на ”літніку” і склав меню. В середу закупив продукти, зробив проробки. Потім дав власникам закладу на затвердження і відразу покликали сомельє, щоб підібрати напої. В суботу закупили продукти на цю вечерю, в неділю зробили проробки і все.

Загалом шеф задоволений результатом, але каже, що десерт мав бути на іншому посуді. Але, на жаль, не вистачило тарілок.

- Усі ці страви я готував вперше. Просто вивчив в Іспанії нові техніки і використав їх, - додає Віталій.

Під час гала-вечері проекту "13 шефів", яка відбудеться наприкінці року у Львові, нагородять шість закладів у тій номінації, в якій вони себе показали найкраще. Як кажуть організатори, після гала-вечері проект не завершиться, адже він покликаний об’єднати шеф-кухарів. Проект розвиватиметься і з часом стане якісною відзнакою для закладів та шеф-кухарів.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.