Готуємо кримський плов

Різновидів плову, за словами господаря кафе Ельнура Алієва, є десятки. У всьому світі відомий узбецький, іранський, афганський, турецький, азербайджанський плов. 
— Кримськотатарський плов називається «пляв», — розповідає пан Ельнур. — Індійський, пакистанський — «пілав». Основа кожного плову — це рис. Той, що готуємо ми, більше схожий на узбецький. Кримськотатарський — трохи інший. Він не такий поширений через те, що досить солодкий і дорогий. Але це не десерт. А дорогий тому, що ми готуємо його на якісному топленому маслі. Даємо м’ясо, нарізане дрібними шматками, дуже подрібнену моркву і багато родзинок. Це святкова страва, тому вона на нашому столі нечасто. До плову у різних народів додають не лише родзинки, а й нут, барбарис, айву і прянощі.

У меню кафе, каже співрозмовник, є чотири базові страви: супи — шорба і лагман, а також плов і кримськотатарський чийбєрек (чебурек — прим. авт.). А ще манти з м’ясом і гарбузом, сарма (голубці у виноградному листі), басма (овочево-м’ясне рагу). Загалом близько 10 страв.

— Щодня ми готуємо 12-15 порцій плову. Порція важить 300 грамів, коштує 25 грн. Це для тих, хто хоче ситно поїсти. Якщо для хлопців шорба і плов — це нормальний обід, то дівчата не можуть це все доїсти. Вони зазвичай беруть щось одне, — пояснює чоловік. 
Жодних заготовок сім’я Алієвих заздалегідь не робить і не використовує заморожені продукти — усе готують щодня за потребою. 
— Бувало, що деякі страви наші гості з’їдали уже під час обіду, то пообіді ми встигаємо приготувати ще раз, — каже пан Ельнур.   
Готуючи плов, слід дотримуватися певних правил — тоді страва вийде смачною. 
— На кілограм рису треба 700 г м’яса, — розповідає господар кафе. — Якщо берете ребра з м’ясом, то можна взяти й більше кілограма. Найкраща, звісно, вирізка, але вона дорога. Якщо купуєте яловичину, то вона не має бути пісною. До плову можна дати 1 ст. л. барбарису. Але не більше, бо страва буде кислою. Дехто додає сирий нут. Перед тим його треба запарити на 3-4 години. 
Усі продукти для плову пан Ельнур закладає у киплячу олію поступово. Спочатку — кілька кілець цибулі, щоб вона, просмажившись, дала страві колір. Далі — м’ясо. Коли воно трохи протушкується, — нарізану соломкою моркву і решту цибулі. У процесі готування овочі треба час від часу помішувати, аби вони рівномірно готувалися і не пригоріли. Коли овочі та м’ясо будуть напівготовими, додає прянощі і все добре перемішує. 
Потім чоловік заливає у каструлю трохи пересолену гарячу воду і засипає рис. 
— Не бійтеся пересолити воду, бо рис усе вбере, — пояснює він. — Поки він вариться, його не можна мішати, лише трохи рухати верхню частину ложкою, щоб рис «дихав». 
Як тільки Ельнур Алієв засипав у каструлю рис — він збільшив вогонь. Коли рис увібрав воду і на поверхні залишився тільки жир, чоловік скрутив вогонь і накрив страву великою тарілкою. Із цієї миті плов має варитися не менше ніж півгодини. Весь цей час не можна ані відкривати, ані рухати страву. 
— Окрім тих страв, які є основою нашого меню, ми печемо дуже смачні пиріжки з листкового тіста з м’ясною начинкою, а також пісочне печиво на топленому маслі, — каже дружина Ельнура — Мір’єм. — З часом плануємо розширяти асортимент страв. 
Коли гостинний господар кафе поставив на стіл порцію плова, приміщенням поширився апетитний аромат. Тож я не примусила себе довго просити і відразу взялася за страву. І отримала велике гастрономічне задоволення. 

Скільки чого треба:
На 1 кг рису 700 г м’яса (баранина або непісна яловичина), 1100 мл гарячої води, 1 кг моркви, 500-600 г цибулі, 300 мл олії, 150-200 г нуту, головка часнику, прянощі: по 0,5 ч. л. зіри та коріандра, суміш червоного солодкого перцю (можна гострого) і мелених сухих помідорів.

Додайте 20 хвилин до вибраних джерел у Google