Готуємо з м’яса
Ми відновлюємо рубрику «Смачного» на сторінках газети та сайті. Готувати для вас буде наш журналіст, а за сумісництвом місцевий політик, співавтор та ведучий телепередачі «Депутатська кухня» Андрій Шкула.
Страви на вогні, з незвичними інгредієнтами або по забутих рецептах – зможуть прочитати, а при бажанні й повторити наші читачі
У сьогоднішній публікації не буде звичного формату – з одним рецептом та покроковим приготуванням. Автор рубрики вирішив поділитись одразу декількома простими стравами з м’яса, а головне порадами щодо вибору продукту та технології приготування. Хтось може зауважити, що м'ясо і спека, особливо з вимиканням світла, не надто добре поєднання. Але запечене, просмажене, а особливо підкопчене м'ясо зберігає свіжість значно довше від супу, каші чи інших наїдків з багатьох інгредієнтів.— Одразу перепрошусь у вегетаріанців чи ваганів, — каже Андрій. – Поважаю вибір кожного, але м’ясоїдів — переважаюча більшість, а тому готувати м’ясне на сторінках «RIA» будемо часто. Працювати з м’ясом насправді дуже легко і під силу усім і не важливо чи у вас мангал, духовка або просто сковорода. Головне — придбати якісне та свіже. Свинину і яловичину, зазвичай, купую в перевіреному магазинчику. Там воно з ферми, тобто не домашнього вигодовування, але по структурі м’яса, яке не рихле і не мокре, видно, що натуральні корми також є в раціоні тварин. Ну і там воно завжди свіже. Якщо ж м’яса потрібно багато, то «замовляю» на одній з гуртовень м’яса в Тернополі, куди продукцію привозять заготівельники – тобто купують тварин у людей по селах.
Пан Андрій радить кожному мати свого м’ясника, чи то на ринку чи то в якомусь із магазинів, бо ж це базовий продукт харчування, його людина споживає доволі часто і багато.
— Мені дуже сподобався формат магазинчиків м’ясників в Англії, — розповідає Андрій. – Там зазвичай сам м’ясник і торгує. Тобто всі цикли роботи з м’ясом від забою до продажу конкретного шматка – на одній людині. Тому такі м’ясники підберуть вам ідеальний шматок саме для вашої страви.
Дуже важливо у виборі м’яса розуміти, що саме ви готуватимете. Приміром, для шашликів ідеально підійде шия, для копчення полядвиця чи шинка, для гуляшу лопатка, для фаршу – жирні шматки свинини і яловичини, а для гриля, запікання чи стейків Андрій радить яловичину.
— Від багатьох чув, що яловичина тверда і її важко готувати, — говорить наш експерт. – Може і так, якщо це м'ясо зі старої тварини. Але в продажі, зазвичай, якісний продукт. З яловичиною маю два правила – потрібна або дуже висока температура, якщо говорити про стейки, або ж тривале приготування з невисокою температурою, якщо це великий шмат м’яса. У випадку зі стейками, жаром ми «запечатуємо» сік в середині і за лічені хвилини він готовий. Великий же шматок рівномірно пропечеться за декілька годин. Якщо ж хочете поексперементувати з маринадами, то варто додати ложку оцту. Він розмягчить. Але я, зазвичай, лише сіль та спеції використовую, без маринування. Не люблю перебивати смак димного м’яса.
* Шматок яловичини, вагою близько трьох кілограмів, потрібно готувати в грилі близько чотирьох годин. Якщо готувати при 90-100 С, то м'ясо не втратить соковитість. Якщо ж запікати, то перших 30 хвилин при 200 С, а наступні 2 години – при 100
* Свинина на мангалі готується швидко. Шматок на 1,5 кг ви просмажете за годину – головне — аби жар був добрим. Змажте соусом з гірчиці, томатної пасти та меду за 15 хвилин до завершення. Тоді отримаєте не просто запечене м'ясо, а повноцінне барбекю
* Для копчення шинки обирайте полядвицю чи задню шинку. Пам’ятайте, що перед копченням м'ясо потрібно маринувати в рідині зі спеціями хоча б три доби. Для ковбаси обирайте жирну свинину та яловичину
* Для плову, бограчу, гуляшу оптимально підійде лопатка чи шинка, тобто м'ясо помірної жирності. Якщо готувати в казані чи при високій температурі – за півтори години шматочки будуть «танути» в роті
* Фарш для котлет, приготування домашньої ковбаси, фарширування овочів найкраще робити з двох видів м’яса: жирної свинини і яловичини. Важливе в доброму фарші – все ретельно перемішати та добре його «вибити»
Найшвидше ж, з-поміж різного м’яса, можна приготувати курятину. Крильця на грилі ви зготуєте за 20 хвилин. Особливого смаку такій страві додають соуси з додаванням віскі
Читайте також:
Голубці в казані та парові стейки
Стежте за новинами Тернополя у Telegram.
