Для любителів здорового харчування найкраще обойне борошно

Борошно перевіряють наскільки воно біле (білість), вміст золи, клейковини, крупність помелу, навіть жують і перевіряють чи не хрустить, визначаючи чи немає в ньому мінеральних домішок.

- Найцікавіший показник – число падіння, цей показник ввели в 2005 році, вимірюється в секундах, — розповідає інженер сектору стандартизаціїї та інформаційного забезпечення ДП „Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. — За цим числом визначають, чи при виробництві борошна не мололося пророщене, злежане зерно. Для всіх сортів борошна він має бути не менше 200 сек, якщо менше, значить в борошно змололи проросле зерно, а тоді якість його буде набагато нижчою - коли йде проростання зерна крохмаль перетворюється на цукор. Звичайно, далеко не всі характеристики борошна відображають на етикетці, проте у якісному посвідченні, яке повинні мати торговельні мережі, фізико-хімічні показники вказують і кожен споживач має право отримати цю інформацію, - каже інженер сектору стандартизаціїї та інформаційного забезпечення ДП „Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко.

Виробництво пшеничного борошна регламентує галузевий стандарт ГСТУ 46.004-99 „Борошно пшеничне. Технічні умови”. Державний стандарт, який давно розроблений, багато років так і не можуть прийняти, тому наразі є чинним галузевий. Він поширюється на борошно пшеничне, яке виробляють з м’яких сортів пшениці, або з домішками твердих сортів (не більше 20%). Це борошно використовують для виробництва хліба, кондитерських виробів і реалізують в торговельній мережі.

Пшеничне борошно за цим стандартом поділяється на чотири сорти: вищий, перший, другий і обойне борошно, яке ще називають цільнозерновим.

- Різні сорти борошна відрізняються навіть за кольором, - пояснює фахівець. – Борошно вищого і першого сорту має бути білого або білим з жовтуватим відтінком. Цей жовтуватий відтінок свідчить про те, що борошно багате на клейковину. Власне вона дає тісту еластичність, пухкість, власне цей показник характеризує якість борошна.

Борошно другого сорту може бути білий, жовтуватим, або з сірим відтінком. А обойне борошно може бути сірим з помітними частинами оболонок.

- Обойне борошно найкраще для прихильників здорового харчування, - каже Орися Дмитренко. – У ньому найбільше є частин оболонки. Трошки є в першому сорті, в другому їх більше, але вони не повині бути помітними, а в обойному є помітні частини оболонок. Найкраще це можна побачити у висівковому хлібі. Воно має найвищий відсоток золи – 2%, вищого сорту – 0,55%, першого – 0,75%, другого – 1,25%.

Відрізняються сорти і за вмістом клейковини. Вміст клейковини для борошна вищого сорту -  26%, першого – 27%, другого – 23%, обойного – 18%. Чим більше її, тим кращою вийде випічка.

- За рахунок того, що в борошно першого сорту йдуть крупніші частинки зерна, виходить, що клітковини в першому сорті більше, така особливість технологічного процесу, - пояснює Орися Дмитренко.

Якщо раніше колір виражали лише органолептично, то зараз такий показник - наскільки борошно біле - визначає спеціальний прилад, пояснює фахівець. Для вищого сорту цей показник – не менше 56 одиниць, першого – 42-55 одиниць, другий – 23-41 одиниця, для обойного – немає обмежень.

Запах у борошна має бути не затхлий, не пліснявий. А смак – без сторонніх присмаків, не кислий і не гіркий.

- Якщо є ознаки псування, то кажуть, що борошно прогіркле, - каже співрозмовниця.

Ще однією характеристикою борошна є крупність помелу, вона є різною для різних сортів.

- Борошно вищого сорту в 2,5 разу дрібніше, ніж борошно першого чи другого сорту, а для обойного борошна не має визначеного показника, - розповідає пані Дмитренко.

На маркуванні борошна в пакетах, як і на всіх харчових продуктах, має бути вказаний виробник, маса фасовки і допустиме мінусове відхилення, дата виготовлення і строк придатності.

- Часто недобросовісні фірми, які фасують борошно, датою виготовлення зазначають дату фасування, а не дату виробництва борошна, яке вони отримують у мішках. Бо є виробники борошна, а є фасувальники, то на фасованому повинні вказувати дату виробництва отриманого борошна, а вони на кілька місяців так собі продовжують термін придатності, бо термін придатності борошна – 12 місяців, - зазначає Орися Дмитренко.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.