Місце, де народжується запашне горнятко кави: як у Тернополі працює ветеранське виробництво Rivolta
- Шум машин і насичений аромат свіжообсмаженої кави – ось уже вісім років у Тернополі працює сімейне виробництво Rivolta, яке заснували Андрій та Ірина Головки. Тут зелене зерно з великих мішків перетворюють на запашну каву, що супроводжує як ділові зустрічі, так і мандрівки. Це історія бізнесу, який вдалося не лише зберегти під час війни, а й розвинути та масштабувати.
- Матеріал виготовили у рамках проєкту «Інноваційні медіа України».
Перш ніж кава потрапляє до споживача, вона проходить чимало етапів на виробництві. Ключовий із них – обсмаження у конвекційному ростері, де розкриваються смак і аромат зерна. Далі відбувається швидке охолодження у спеціальному бункері, дегазація та, за потреби, перемелювання. Це виробництво працює в ритмі, де технологія поєднується з точністю та контролем кожної партії. І водночас – це історія про любов до своєї справи, віру в якість і прагнення подарувати кожному справжнє задоволення від чашки кави.
Зануритися у кавову історію з нуля…
Історія виробництва свіжообсмаженої кави почалася ще у 2016 році. Андрій Головко придивлявся до роботи кав’ярень, до того, як люди приходять «на каву» і як цей напій вплітається у їхній щоденний ритм. Саме тоді з’явилося бажання створювати власний продукт – якісний, смачний та ексклюзивний. Наступні два роки він навчався: їздив, вивчав ринок і розбирався, що потрібно для запуску виробництва. У 2018 році заснував Rivolta.
– Rivolta – це про революцію в сприйнятті кави і про вплив, схожий на вплив музики. Це була концепція мого чоловіка, яку розробила маркетингова компанія і вибудувала бренд. Але я трохи переосмислила цю ідею. Я не про революцію і різкі зміни, а про природну органічну трансформацію. Кава – це ритуал сповільнення, присутній у кожному нашому дні. Тому важливо усвідомлено обирати якість цього наповнення, – розповідає Ірина Головко.
З початком повномасштабного вторгнення підприємець Андрій став на захист України, передавши керування виробництвом своїй дружині Ірині. Хоча вона вже мала досвід у підприємництві та керувала кав’ярнями, сфера обсмаження кави стала для неї новою.
– Виробництво якісної продукції було мрією мого чоловіка. Перейняти бізнес чоловіка – це велика відповідальність. Я розуміла, що тепер відповідаю за працівників, партнерів і клієнтів. Усвідомлювала, що мого досвіду недостатньо, але добре пам’ятала, наскільки важливою для нього була ця справа. Тому вирішила, що маю зберегти й розвивати те, що він створив. Згорнути виробництво означало б відмовитися від його мрії, а я бачила, скільки праці й ресурсів у це вкладено, – згадує підприємниця.
Вистояти попри труднощі війни…
Бізнес у час війни – це постійна готовність до викликів. Один із перших ударів припав на логістику: постачальник зеленого зерна знаходився під Києвом, а столиця на той момент була фактично заблокована. Тоді Ірина знайшла альтернативу – польського постачальника з Ґданська та підписала резервну угоду. Далі додалися нові виклики – різке зростання цін на світовому ринку кави та брак кадрів.
– У 2023–2024 роках вартість сировини зросла у два, а подекуди й у два з половиною рази. Ми не могли пропорційно підвищити ціни для клієнтів, тому прибутковість виробництва суттєво знизилася, – пояснює Ірина Головко. – Коли я прийшла в компанію, колектив був повністю чоловічий. Я розуміла, що через мобілізацію і ситуацію на ринку праці це зміниться. Тому ми почали автоматизувати процеси, щоб спростити навчання і адаптацію персоналу. Це специфічна сфера: такої професії, як обсмажчик кави, немає у відкритому доступі – людей потрібно навчати з нуля.
У 2023 році Ірина пройшла сертифікацію обсмажчиці кави в Берліні. А далі попри всі складнощі, виробництво вдалося не лише втримати, а й розвивати в ньому нові напрямки, залучаючи грантові кошти.
– Завдяки грантовим програмам нам вдалося залучити майже 1,5 мільйона гривень. Ці кошти спрямували на редизайн пакування, запуск інтернет-магазину та автоматизацію виробничих процесів. Ми впорядкували систему внутрішнього обліку, покращили комунікацію з клієнтами й запустили новий напрямок – онлайн-продажі, яких раніше не мали. Коли попередній обсмажчик звільнився, ми взяли на роботу нову людину. Завдяки автоматизації процесів вона швидко адаптувалася, а клієнти не відчули зміни спеціаліста, – каже підприємиця.
Ще у 2022 році компанія зосереджувалася на роботі з гуртовими покупцями та комерційною кавою доступнішого сегмента, орієнтуючись насамперед на потреби кав’ярень. Зараз розширили асортимент і додали преміальний сегмент.
– Після сертифікації я зрозуміла, що хочу сприяти розвитку культури споживання кави через навчання та інформування споживачів. Розповідаю про цінність кави, про те, що це насамперед продукт харчування, для якого важливі походження, свіжість і якість зерна. Мені хотілося, щоб люди сприймали каву не просто як звичний щоденний напій, а більше цікавилися тим, що саме вони п’ють. Саме тому я почала закуповувати невеликими лотами партії якісної specialty-кави. Ми продаємо її онлайн і пояснюємо, що таку каву не обов’язково готувати лише у фільтрі. Якщо зерно якісне, воно буде смачним незалежно від способу приготування. Не має значення, заварюєте ви каву в чашці, джезві, гейзерній кавоварці, фільтрі чи кавомашині – якісне зерно завжди забезпечить хороший смаковий досвід, – каже пані Ірина.
Також розробили власні купажі та лінійку дріпів, надихнувшись любов’ю до мандрівок і походів.
– Ми створили лінійку з п’яти купажів для дому та офісу, а також серію дріпів. Оскільки наша родина любить гори й походи, захотілося додати до продукту частинку особистої історії. Так з’явилася лінійка зі слоганом «Life is a trip, take your drip». До неї входять п’ять різновидів арабіки та окрема позиція без кофеїну. Такі дріпи зручні не лише в мандрівках горами, а й у потягах, аеропортах чи навіть на передовій – всюди, де люди живуть у швидкому темпі та хочуть мати можливість випити якісну каву, – говорить Ірина Головко.
Поєднання ароматів в одній чашці
Ефіопія, Руанда, Бразилія, Колумбія, Сальвадор – лише частина країн, звідки до Rivolta надходять зерна. Саме клімат, висота та ґрунти формують майбутній смаковий профіль.
– Кава – це рослина, дерево. На ньому ростуть ягоди, в яких є зерна, саме їх ми потім і обсмажуємо. Під час обсмаження ми розкриваємо властивості зерна, переводячи їх у розчинну форму, щоб вони потрапили у воду і насичували її смаком. Це не ароматизатори і не хімічні добавки, а природні нотки кожного сорту кави. Кави без смаків не існує, кожне зерно містить відтінки, які дарує місце його вирощування – грунт, клімат, висота, – розповідає підприємниця. – Як розкриються ці нотки, залежить від обсмаження і методу заварювання. Якщо спробуєте заварити одну й ту саму каву різними методами, отримаєте різні напої і різні смакові властивості.
У середньому один цикл обсмаження триває близько 12 хвилин. Процес автоматизований, але постійно контролюється фахівцем.
– Все починається із зеленого зерна, яке ми завантажуємо на обсмажку. Спеціальний софт та запрограмовані профілі контролюють параметри обсмажки. Також поруч працює обсмажчик, який може втрутитися в процес, якщо бачить певні відхилення. Одна закладка називається батчем. Якщо ми обсмажуємо мішок кави, то це шість батчів. Відповідно маємо шість закладок, які в результаті повинні бути однаковими за своїми характеристиками – насамперед за кольором і вагою після обсмаження. По закінченню процесу обсмажування вивантажуємо каву на охолодження. Далі вона відпочиває і скидає зайві гази. За необхідності фахівці змелюють її під вид заварювання замовників безпосередньо перед відправкою. А далі вже процес фасування і відправка до клієнтів, – говорить Ірина Головко.
На упаковці вказують країну походження зерна, а дескриптори описують смаковий профіль.
– Ми за основу взяли «колесо смаку» та виокремили п’ять основних профілів, за якими класифікуємо всю каву. Один із них – шоколадно-горіховий, у якому переважають ноти шоколаду – білого, молочного чи чорного – та горіхів, зокрема волоського, смаженого мигдалю або кедрового. Є також фруктовий профіль із домінуванням фруктових нот. Окремо виділяємо пряно-печений профіль, де можуть відчуватися нотки випічки та спецій, квітковий профіль, а також винно-ягідний – із відтінками смородини, малини чи навіть алкогольних напоїв, наприклад вина або вишень у коньяку, – ознайомлює пані Ірина.
Різниця кави полягає не лише у зерні. Насправді навіть одна й та сама арабіка може мати абсолютно інший смак залежно від того, як її обсмажили. Фахівці Rivolta поділилися кількома важливими елементами.
– Дуже темна обсмажка маскує дефекти зерна. Через це смак стає надто гірким, плоским і втрачає свої природні відтінки. Маслянисті зерна – це ознака старіння, кава або дуже стара, або сильно пересмажена. Адже якісна кава завжди має матовий вигляд. Добра кава – це не тільки сорт, а й вся робота із зерном. Тому 100% арабіка насправді нічого не гарантує. Молоко здатне врятувати неякісно обсмажену каву – воно приховує всі дефекти, а сиропи остаточно їх маскують. А ось додавання ароматизаторів замість реального смаку створює лише ілюзію яскравого та насиченого смаку, – розповіли на виробництві.
Ірина переконана: для успіху важливо відчувати внутрішню силу. У будь-якій ситуації варто приймати те, що неможливо змінити. Завжди є вихід – потрібно лише адаптуватися, шукати рішення і помічати можливості.
Читайте також:
Без цукру та консервантів: у Тернополі розвивають підприємство сублімованих смаколиків Tobi
Вечори знайомств, карти бажань та тематичні вихідні: як кав’ярня у Тернополі об’єднує людей
Подякуй журналістці гривнею
Стежте за новинами Тернополя у Telegram.
