Назбирав гроші на мрію і відкрив кав’ярню біля Ставу: історія успіху молодого підприємця (ВІДЕОІНТЕРВ’Ю)

• Ростислав Винницький переїхав до Тернополя зі Львова два роки тому. Чоловік відкрив у місті дві кав’ярні у періоди складних подій в Україні та просуває кавову «концепцію» у маси.   
• Ми поспілкувались з ним про нелегкий шлях до успіху, труднощі, з якими стикнувся у бізнесі, конкуренцію з закладами та які поради може дати тим, хто хоче відкрити власну справу.

Для розмови зустрічаємось з Ростиславом у його новій кав’ярні «ХХ століття», що на вулиці Мазепи. Заклад трохи більше місяця тому відчинив двері для відвідувачів. Власник кав’ярні розповідає, що хотів облаштувати її так, аби кожен гість почувався тут як вдома. Тож інтер’єр всередині відповідний: диван «як у бабусі», сервант, шафа, масивні крісла з квітковим орнаментом і дерев’яні стільці, старі книги, дзеркала, килими на підлозі, в’язані серветки тощо.

Меблі Ростислав скупив на барахолках Хмельницького, Харкова, Одеси, Львова. Пишається раритетним дерев’яним трюмо, виготовленим ще у 1912 році. Воно ідеально влилось у дизайн приміщення. А ще тут дуже багато зелені. Тебе звідусіль оточують вазони. Чоловік пояснює: обожнює зелений колір і доглядати за рослинами, тому частину своїх «домашніх» перевіз сюди. А у кав’ярні вирішив поєднати зелений, білий і рожевий тони, щоб тішити око тернополян. Все це доповнює, за його словами «смачний кавовий продукт та вигляд на Тернопільський став».

Щоб відкрити свою справу, переконаний Ростислав Винницький, в першу чергу потрібне бажання. Не боятись розвиватись і придумати щось оригінальне, таке, чого немає в інших – ось як слід займатись підприємництвом. Як чоловік зумів у 25 років відкрити дві кав’ярні: одну під час локдауну, іншу – попри війну? Як утримав заклади на плаву при блекауті? Розповідаємо.

Навчався на залізничника

Ростислав родом з містечка Стрий. Почав варити каву у 2014 році, бо хотів заробити собі на права. У Львові вступив до коледжу транспортної інфраструктури Дніпровського національного університету залізничного транспорту. Навчався за спеціальністю «Організація руху та управління залізничного транспорту й економіка залізниці». Чоловік пояснює, що мав керувати потягами: відпускати їх у рейс та приймати на вокзалі, вмикати дозвільний сигнал світлофора, переміщати колії. Натомість обрав для себе іншу професію. Графік мав шалений – вдень відвідував пари, о 17:00 виходив на роботу офіціантом у нічний заклад, до сьомої ранку працював, повертався в гуртожиток і знову мусив збиратись на заняття. Ледве вистачало часу на сон. Проте, згодом таки здійснив свою мрію – здав на водійське посвідчення, отримав високу категорію, звільнився і на літні канікули повернувся до Стрия.

– Там шукав нову роботу. У моєму місті якраз відкривали великий розважальний комплекс. Я спробував удачу там, і мене взяли на вакансію баристи. Стажувався у свого друга Сергія. Саме він прищепив мені любов до кави. Зізнаюсь, спершу взагалі не вмів її зварити, – каже Ростислав.

Пригадує, як більш-менш попрактикувався два дні, у суботу прийшов до кав’ярні, а в Сергія вихідний. Того дня замовлень було небагато, все ніби йшло спокійно. А ввечері, пригадує Ростислав, весілля на 175 осіб! І, мабуть, кожен гість як на зло вирішив замовити у нього каву. Ще так швидко чоловік не працював, сміється, весь бар був залитий молоком. А коли впорався, сил не залишилось зовсім. Колеги допомогли йому прибрати. Ось так минув перший робочий день.

У стрийському комплексі він працював три роки й отримав безцінний досвід: освоїв лате-арт (тобто малювання на верхньому шарі піни), навчився секретів приготування кави, доріс до «верхів». Далі Ростислав вирішив покинути університет й продовжити працювати баристою, та вже в іншому місці. Вдячний батькам, що ті підтримали його прагнення й переконали перевестись на «заочне». Юнак переїхав до Львова і влаштувався у забігайлівку на вокзалі. Це був найважчий період у його житті…

– Я жив в орендованій кімнаті. Там були жахливі червоні шпалери, килим на стіні... Часто вимикали воду, світло й газ… Тобто, умови максимально некомфортні. Та завдяки всім цим негараздам і тому, що я не здався й заробляв гроші, вже через вісім місяців мешкав фактично у центрі міста і працював у закладі Львова, який занесений у Книгу рекордів України, – ділиться Ростислав.

У 2021 році він з дівчиною (тепер вже дружиною) переїхали до Тернополя. Говорить, що вирішили це спільно, мовляв, Файне місто для молодої сім’ї підходить найкраще. А ще ціни тут були значно нижчі, ніж у Львові. Вже тоді Ростислав Винницький виношував ідею відкрити власну кав’ярню. Кошти на неї накопичував упродовж трьох років. Розуміючи, що в Україні зарплати не дуже, чоловік влаштувався водієм буса, а пізніше – фури для перевезення вантажів з-за кордону. На вантажівці об’їздив Європу та частину Африки. Такі мандрівки були нелегкими: два місяці в дорозі, три тижні, а то й менше вдома, аби відновити сили. Зате Ростислав відкрив «ХХ століття» виключно своїми силами.

Просуває свою кавову «концепцію»

Коли двері обох кав’ярень відчиняли для тернополян, жартує підприємець, в Україні ставалось щось глобальне. Перший заклад на вулиці Руській почав роботу за тиждень перед введенням жорстокого локдауну. Всі ходили в масках, влада радила не покидати квартири. Ростислав не знав, чи до нього прийдуть клієнти, бо всі боялись заразитись COVID-19. Баристи працювали у масках й рукавичках, слідкували за санітарним станом приміщення. Важкий період пережили, та заклад довелось закрити.

– Ми діяли упродовж дев’яти місяців, а тоді припинили роботу. Була погана ситуація з гостями. Мої баристи варили каву на дорогих зернах, хотіли давати людям смачний продукт. Але більшість містян на той час не хотіли платити за якісну каву, просили напій чим подешевше. Еспресо маленьке у нас коштувало 27 гривень, а допіо – 33 гривні. Звісно, частина людей цінувала смак, вони спеціально приїжджали до нас на каву. Саме завдяки їм ми втримались на плаву до листопада, – каже Ростислав.

З наступним закладом на вулиці Чехова (зараз Олени Теліги) проблем виникло більше. Підприємець орендував приміщення і покликав електрика, аби перевірити, чи все добре з проводкою, чи «стягне» вона кавові машинки, які потребують багато електрики. Той заспокоїв Ростислава, що можна сміло починати працювати. За два тижні підприємець зробив ремонт, і 15 листопада 2021 року кав’ярню хотіли відкривати для гостей. Герой нашого матеріалу пригадує, як почали вмикати техніку, і все раптом «заблимало наче ялинка». Виявилось, що електрик був некваліфікований і допустив помилку.

– Я відразу подав заяву в Обленерго, аби нам підключили окрему лінію електроенергії. Бюрократична тяганина тривала понад три місяці. Нарешті ми все, мали на руках дозвільні документи і 8 лютого 2022 року відкрилось друге «ХХ століття». А за два тижні – новини про повномасштабний російський наступ. 24 лютого кав’ярня працювала до полудня. Далі я відпустив команду додому, і ми закрились. Знову відновили роботу аж у березні, коли запрацювали різні установи й бізнес, – розповідає чоловік.

Локацію для третього закладу Ростислав вибирав найбільш прискіпливо. Хотів, аби вона підходила за всіма критеріями і мала хороше місце розташування. Якось з дружиною гуляли Набережною ставу і побачили, що в одній з будівель здається в оренду приміщення. Вже наступного дня підприємець підписав договір і почав ремонтні роботи. Врешті, велика кав’ярня відкрилась 3 березня 2022 року.

Вона за площею має 120 «квадратів». Та, що на вулиці Теліги – компактніша, на 32 «квадрати», і розрахована на тернополян, які живуть у мікрорайоні «Новий Світ», а також для працівників суду, поліції, студентів-медиків. «Я прагнув, аби люди там мали можливість випити смачної кави, не йдучи в Центр», – додає власник закладу. А взагалі Ростислав просуває у Тернополі свою кавову концепцію.

– Це концепція саме ХХ століття, адже тоді почали варити таку каву, яка є зараз. Еспресо-машину у 1901 році створив італійський вчений, альтернативні методи заварювання кави у 1945 році вигадав німецький хімік. І я хочу, щоб про тонкощі цього дивовижного напою люди дізнались у моїх закладах. Він немає відношення до Радянського Союзу, лише до класики та ліпших традицій кави, – каже він.

Відкрити щось своє – не складно

Особливо складно кав’ярням було працювати у період віялових та аварійних вимкнень світла. Коли електроенергію виключили вперше, у «ХХ століття» згоріла кавова машина. Ростислав придбав іншу, і вона зламалась наступного дня. Декілька днів заклади не працювали, доки майстер ремонтував прилад. Далі чоловік спільно зі стоматологом, який приймає у сусідній будівлі, купив потужний генератор у підвал. Зараз дуже радий, що вимкнення припинились і нова кав’ярня їх вже не зазнала.

Коли 25-річний підприємець готувався до відкриття першого закладу, то думав, що це страшно. Але, дає пораду він, головне знайти хорошого бухгалтера, який допомагатиме з документами і у всьому вас супроводжуватиме. Раніше обов’язково треба було особисто носити цілі пачки паперів до відповідних органів. А тепер їх можна з легкістю подати онлайн за лічені секунди, а відповідь прийде на «електронку». Потрібно мати сильне бажання працювати, а спосіб заробити кошти на свою справу завжди знайдеться. А ще коли плануєш займатись бізнесом, суму заощаджень краще помножити у півтори рази. Адже виникають нюанси, які заздалегідь не заплануєш, і тобі може не вистачити коштів.

Молодь, яка хоче пов’язати життя з підприємництвом, на думку Ростислава Винницького, має робити лише якісний й оригінальний продукт. Наприклад, кави є безліч. За його словами, на початку 2000-х років в Україні налічувалось приблизно 20-30 видів обсмажування зерен. Сьогодні їх є понад тисяча. Навіть у Стрию мають місцевий варіант «обсмажки», сміється він. А серед усіх пропозицій вам варто знайти щось особливе, що приверне увагу потенційних клієнтів і відрізнятиме вас від інших закладів.

У «ХХ століття» топовим напоєм є сирна кава. Такої у Тернополі більше ніхто не варить. Серед інгредієнтів – сир філадельфія, карамель, сіль, еспресо й молоко. Кава має цікавий солодко-солоний післясмак. Чимало гостей відвідують заклад через неї. Ростислав посміхається, що якось в одному замовленні компанія тернополян, які прийшли сюди посидіти, вказала аж 17 чашок цієї сирної кави!

– Ще я постійно намагаюсь привчити тернополян пити якісну каву, тобто фільтр. У кав’ярні на вулиці Теліги ми починали від двох чашок на день. Зараз баристи виварюють по 10-14 літрів стабільно. Я тішусь, що кавова культура у нашому місті розвивається, люди все частіше обирають якість, – додає.

Також тут готують сандвічі з незвичайним поєднанням складників. Щодо рецептів, Ростислав радився з львівським шеф-кухарем. Приміром, у сандвіч з шинкою додають яблуко, сир і медово-гірчичний соус. На запитання, чи не боїться чоловік конкуренції, він відповідає, що навпаки – прихильник цього.

– Якщо у тебе хороший продукт, то чому боятись конкуренції? До тебе йтимуть люди незалежно від того, де стоятиме кав’ярня. Просто слід все ретельно продумати заздалегідь, – пояснює підприємець.

Має цілу службу «таємних» гостей»

Чи не найважчим для Ростислава видалось зібрати команду. Він хоче, аби баристи були максимально відкриті до гостей, могли відразу знайти з ними спільну мову, поспілкуватись на будь-які теми і вміти приховати поганий настрій, який «принесли» з дому. Працівники постійно змінюються, і це цілком нормальне явище для підприємця. Хтось підіймається по кар’єрних сходинках, хтось звільняється, а інша людина займає його місце. А ще Ростислав вимагає від працівників мати бодай мінімальний досвід роботи. Бо кількість справ з часом росте, а можливості навчати баристу з нуля наразі немає. 

Цікавимось у власника кав’ярень, як йому вдається все встигати – і бізнес вести, і бути хорошим сім’янином, і виділяти час на захоплення, й відпочивати. Відповіді на це запитання чоловік немає. Розказує нам, що прокидається дуже рано. Підйом має о 5:30, далі гуляє з собакою, снідає і о сьомій годині вже їде на роботу. Упродовж дня слідкує за всіма процесами у закладах: якістю кави й збивання молока, чи все зроблено, чи дають раду працівники. Тому, сміється, на день п’є дуже багато чашок напою, бо всюди мусить його скуштувати, а іноді по кілька разів. Він відразу налаштував роботу кав’ярень так, аби не їздити по ринках і магазинах за продуктами. Все замовляють працівники.

– Поділюсь з вами секретом. У мене є «таємні» гості, про яких не знає мій персонал. Вони приходять сюди практично щодня, замовляють еспресо й капучіно, перевіряють якість і ввечері звітують мені. Так я слідкую, як працює команда. На день може бути два-три «таємних» гостя, – додає Ростислав.

А ще тернополянин намагається перетворити «ХХ століття» на творчу локацію, куди приходитимуть не лише за кавою, але й за мистецтвом і враженнями. У його школі, пригадує чоловік, була крута графіті-команда. Він з друзями малював графіті. Діти хотіли показати свої картини людям, просились у різні заклади, та всі їм відмовляли. Тому Ростислав відкритий до співпраці з місцевими митцями. Скажімо, картини, які зараз висять у закладі, художниця намалювала за одну ніч. Наступного місяця гості кав’ярні зможуть побачити витвори вже іншого художника, адже їх регулярно оновлюватимуть…

Читайте також: 

Дегустували каву, яку не купиш у магазині чи у кав’ярнях. У чому секрет?

Їжа - це справжнє мистецтво: переселенка відкрила у Тернополі кафе правильного харчування

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.