«Піца – то мистецтво. Треба вміти її готувати і їсти»: піцайоло з Чорткова представляв Україну на чемпіонаті світу

За кілька днів до чемпіонату вже у Пармі в Італії Віталій Колошиць відсвяткував свій День народження. Із змагань Віталій приїхав 14 квітня і вже повернувся на роботу у  піцерію «Престо» в Чорткові та навіть приготував піцу за новим рецептом. Він розповідає, що участь у змаганнях такого рівня  - це не просто новий досвід, а й натхнення розвиватися далі і впроваджувати в Україні культуру приготування справжньої піци.

Серед 780-ти учасників Віталій зайняв 59 місце.  Із собою на змагання він брав декілька улюблених челентанок, одягнув на виступ ту, за яку в соцмережах проголосували найбільше його підписників.  На запитання, чи буде він брати участь у чемпіонаті наступного року, Віталій каже, що навіть вже придумав що готуватиме.  Віталій Колошиць говорить, що в їжі головне – відчуття та смак і впевнений, що чим більше експериментувати зі смаками – тим яскравішими вони виходять.

- Як готувався до Чемпіонату? Там були виступи у кількох категоріях? Яку піцу готував ти?

- На Чемпіонаті було 11 категорій, в яких виступали учасники із 43 країн.  Загальна кількість учасників 1260, але місць було 780. Тобто один учасник міг виступати у кількох категоріях. Я змагався у двох із них. Перша категорія – це Pizza Napoletana STG – це та, в якій має бути все строго за рецептом та регламентом. Інша категорія  - це «Pizza a duе» , де ми готували  вдвох із колегою з Рівного. В цій категорії один учасник виконує роль піцайоло, інший – шеф-кухаря. Тобто Сергій (Сергій Чупір прим. ред. ) робив тісто, а я начинку.  Конкурс оцінювало четверо суддів, серед яких були і піццайоло, і шеф-кухарі.  Ми разом робили подачу і в цій категорії ми взяли вищий бал, ніж в інших, хоч, зізнаюсь, ми таки злегковажили цією категорією. Кажемо: «Чого б не спробувати».

- Важко було на кухні з людиною, яку ти не знав практично до чемпіонату?

 - Ми здружились вже на чемпіонаті, але це професійне. От ти коли спілкуєшся з журналістами, ти  ж маєш про що з ними поговорити? Ми могли говорити про піцу годинами. Він розказав мені, що він хоче зробити, я розказав, що хочу зробити я. Він мені пояснив яке в нього тісто, яка ферментація, яке борошно, яка температура – і я вже думав яку робити начинку. Соус в нас був на основі сиру «фета», вершків, горгонзоли «дольче» і пармезану. Зверху ми поставили моцарелу Буффало і відправили в піч. Після печі я обсмажував слайси м’яса, до речі, то було дуже делікатне м’ясо, биток козулі, маринований в гірчичних зернах, прованських травах і  з рожевою морською сіллю. Прикрашали піцу мікрогріном, ожиною з харчовим золотом і зверху ще поливали соусом з лісових ягід. А ще в нас була дуже прикольна дошка для подачі. Мені в Чорткові дизайнери розробили її спеціально для чемпіонату.

- В одному з постів в Instagram ти по-особливому описав процес виготовлення тіста. То яким воно має бути? І чи думаєш ти, що кулінарія – це мистецтво?

- В тому, що це мистецтво я завжди був більше ніж впевнений, для мене  не може по-іншому бути. І я навіть на секунду не хочу сумніватись в цьому.  Я не можу точно пояснити що в цьому мені подобається найбільше, але я вибираю для себе якусь ціль. Довго думаю як її досягнути. Для мене це не нове, бо є майстри, які це робили, в яких я вчусь, дивлюсь як це роблять вони. І на практиці вже бачу всі тонкощі приготування піци. Тому, що видів тіста є просто безмежна кількість. На чемпіонаті в категорії «Класична піца» виступали учасники з Китаю, вони готували піцу на основі кави. Уявляш? Я взяв в них рецепт і я хочу реально це попробувати. Таких речей є дуже багато і мені це дуже подобається.

- Якщо ти з тістом так добре ладнаєш, то, мабуть, і кондитерські вироби пробував робити.

- Ой, з цього нічого доброго не виходило (посміхаєтьсяя прим.ред.) . Нє-нє. Я – м’ясник за натурою. Так, посмажити стейк – це моє.

- Коли ти зрозумів, що хочеш бути кухарем? В тебе є освіта кулінара?

- Я  закінчив Чортківське вище професійне училище, потім Університет харчових технологій в Києві. Але готувати я полюбив значно раніше. Пам`ятаю, коли мені було шість  - я вже яєчню готував. Пробував там щось своє додати. В мене від прабабусі, думаю, ця любов до кулінарії.  І коли треба було обирати чим займатись, то я вже твердо знав чого хочу і що моє.  В мене була мета після універу поїхати в Францію на роботу. Вона здійснилась. Я був в Франції. Працював в Ліоні на професійній кухні. Щоправда, недовго, звідти повернувся назад в Київ. Там пропрацював кілька років. Потім поїхав в Італію. Там я теж працював на кухні в «потоковому» ресторані. Там в день було понад  дві тисячі людей. Я працював помічником кухаря,потім дійшов до су-шефа. Мені шеф запропонував перейти на піцу. Я йому кажу: «Ти що, я ніколи в житті не готував піцу». Він каже: «Йди, попробуй, тобі сподобається». Ну ок. Пішов і мене понесло. Перша піцу, яку я приготував сам від початку і до кінця – це була піца з креветками, цукіні, моцареллою і з квітками цукіні, фаршированими сиром «ріккотта».

- І все ж з Італії ти приїхав сюди в Україну, в Чортків. Чому?

- Це моє рідне місто. Захотілося тут жити. Хоча я розумів, що тут немає тієї культури їжі, яку можна побачити в людей закордоном. Це небо і земля. Італійці вміють правильно харчуватись і загалом правильно їсти. В нас люди як хочуть, щоб побільше м’яса і воно подешевше було. Я приїхав, я тут видумував всякі модні штуки і вони обше не продавалися. Я не розумів чому. Я хочу, щоб люди зрозуміли, що піца – це мистецтво. Треба розуміти як її готувати і їсти. Я хочу розвивати цю культуру тут. Це важко дається, але я стараюсь. Ми потрохи вже привчили людей до «повітряних» бортів. Ок, вже ніхто не жаліється, бо в перші роки було дуже важко. Зараз ми потрохи переведемо піцу на італійське борошно. Треба, щоб люди розуміли, що так, це тісто, і воно головне в піці. Основа – це тісто і помідорний соус, а начинка зверху – вона є, або її взагалі може не бути. Якщо хочеш м’ясо – в меню є стейки.

- Ці незвичні поєднання смаків. Їх можна навчитись? Чи це вже суто справа експериментів?

- Треба розуміти для кого ти готуєш. Є люди, які отримують задоволення від речей, які зовсім не поєднуються. Мені, наприклад, подобається якщо м’ясо – то обов’язково червоне вино, обов’язково якісь овочі, або гриль або притушені, і обов’язково ягідний соус. Ненавиджу складні соуси до м’яса, не люблю різких смаків, які м’ясо перебивають. Якщо риба – то лимонний соус, біле вино. В кожного продукта є свої штуки. Просто їх треба помітити. І це не обов’язково щось таке не наше.















- Часто бувають «фак-апи»?  Коли готувався до чемпіонату багато нового спробував?

- Та звісно. Буває таке, що просто в смітник викидаю. Я стільки тіста перевів, що просто страшно уявити.  Але інакше ніяк. Якщо ти не помиляєшся – то ти нічого не робиш. Я це знаю. Постійно треба експериментувати і реально – відсотків десь 15-20 це експерименти, які мені подобаються, потім з цього ще менше попаде в меню. І це нормально.

- А вдома ти готуєш піцу? В тебе яка найулюбленіша піца? Взагалі що треба, щоб гарну піцу зробити вдома?

- Нереально вдома приготувати таку піцу, як я люблю. Є види піци, яку можна готувати при низьких температурах . Для Неаполітанської піци треба 450 градусів. Вдома ти не маєш такої пічки.  Нормальне тісто можна вручну зробити. Це важко, але можна. Якщо є вдома спеціальна тісто машинка, типу міксера, тоді так. А руками ти так ніколи не вимісиш так. Як це зробить машина. Ти фізично це не зможеш зробити.  Моя улюблена – це просто Маргарита. Але справжня Маргарита. Зі всіма інгредієнтами D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) . Для мене головне, щоб там були всі правильні інгредієнти і обов’язково, щоб правильне італійське борошно було. І як мінімум це має бути витримка тіста 24 години, тому, що воно тоді легше споживається.

- Скільки піц приблизно за зміну ти робиш?

- Зараз від 200 до 300. Коли працював в Італії то було 957 найбільше. Але там вже конвеєрна система. Ти робиш 10-12 піц, за цей час, поки вони печуться 2-3 хвилини, то робиш інші.

- То челентанка – твій талісман? Скільки їх у тебе?

- Нє, не талісман, мені просто подобається. Це прикольно, бо тепер за нею багато хто мене знає. Я люблю людей, які мають колекції і вже зібрав свою. В мене десь їх 15 і ще три їдуть до мене.

- Ти писав про круті зустрічі на чемпіонаті. Як це було?

- Я з’їв піцу з своїм кумиром Атіллою Албачіара. Ми спілкувались з ним в соцмережах і я розумію, що зараз тут переді мною, людина, яка вміє готувати ідеальну піцу. Класне відчуття. Це класна зустріч була з триразовим чемпіоном по піца-акробатиці Такумі Такікава. Він спитав найперше про челентанку мою.

- То наступного року ти плануєш їхати на чемпіонат  світу?

- То був мій перший чемпіонат України. І перший чемпіонат світу. Але не останній. Я вже собі думаю, що маю робити на наступний рік. Я просто приїхав з розумінням того. Що я ще не готовий, не до оцінив чемпіонат, я не думав, що настільки все круто і високо. Я зараз знаю, що без цього я просто вже не зможу. І я знаю, що я точно там буду.

Віталій роповідає, що привіз з чемпіонату дуже багато нових рецептів піци, які обов’язково буде пробувати готувати у Чорткові. А ще влітку наступного року він планує допомогти організувати в райцентрі фестиваль піци, на який запросить піцайоло не лише з України, а й з усього світу.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.