Готуємо печену буженину з картопляним пюре

20minut.ua розповідає про новинки меню та приготування фірмових страв і напоїв у кафе, барах і ресторанах Тернополя.
Соковита буженина з картопляно-шпинатним пюре та пікантними соусами — хіт замовлень у сіті-кафе „Барбареско”, що на вул. Острозького.

— Щоб буженина була смачною, потрібно знати деякі секрети, завдяки яким м'ясо виходить соковитим та ароматним, — каже Папа Лоці. — Традиційно буженину готують зі свинини. Вибір м'яса — один із найбільш відповідальних етапів приготування страви. Шматок м'яса повинен бути цілісним, вагою від 1-го до 2-3 кг. Для буженини ідеально підходить м'ясо без кісток і прожилків із невеликою кількістю жиру. Саме він зробить страву соковитою. Для цього підійде задня частина, окіст або ошийок з жиром. Найсмачніша буженина виходить із шиї, яка має неоднорідну структуру і прошарок жиру.

Замаринувати свинячу шию у суміші солі та перцю, підготувати інше

Приготувати соуси — з зелені та вареного гарбуза, декорувати страву

Зварити картопляне пюре, збити у блендері шпинат, додати з маслом до пюре

Маринувати м’ясо у спеціях 24 години, запікати дві години при 180С

Викласти пюре і буженину на задекоровану тарілку, налити соус „барбекю”

Перед подаванням до столу прикрасити готову страву листям руколи

Фото 1 з 6

Варіантів підготовки м'яса перед його «перетворенням» на буженину, за словами співрозмовника, є дуже багато: маринування, вимочування, шпигування і натирання спеціями та прянощами. Маринувати м'ясо можна в пиві, квасі або маринадах для шашлику — все залежить від уподобань.
— Традиційно буженину запікають без фольги, але багато хто вважає, що саме фольга дозволяє зберегти соковитість, — розповідає шеф-кухар. — Ще один спосіб — рукав для запікання, в якому м'ясо завжди виходить соковитим, тому що сік залишається всередині. Наші предки запікали буженину на деку або у сковороді. Якщо м'ясо ні у що не загортають, то у посуд для запікання краще влити воду (1-1,5 см), а також періодично поливати шматок м'яса рідиною.
Час запікання буженини залежить від багатьох факторів — сорту м'яса, віку тварини, характеристик духовки, розміру шматка тощо. За словами Папи Лоці, зазвичай на це йде не менше 1,5 і не більше 4 годин. Температура запікання — 160-200 градусів. Якщо м'ясо готують у фользі, її потрібно зняти незадовго до готовності, щоб м'ясо підрум'янилося.
— Готовність буженини перевіряють так: проткніть м'ясо — якщо виділяється блідо-рожевий або світло-сірий бульйон, воно готове, якщо рідина червоного кольору — м’ясо ще треба потримати в духовці, — пояснює чоловік.
Окрім печеної буженини, у сіті-кафе можна замовити ще кілька основних м’ясних страв: „Курячі гомілки по-краківськи”, „Особуко з телятини”, „Курка по-східному” та інші.
— „Курячі гомілки по краківськи” — це гомілки, фаршировані м’ясним фаршем та спеціями, — пояснює шеф-кухар. — А, наприклад, „Особуко з телятини” — це м’ясо з телячого стегна, тушковане у білому вині з овочами. Подаємо його з картопляним пюре. Ну а „Курка по-східному” — тушковане разом з овочами куряче філе, яке ми присмачуємо східними прянощами.
Куштувати буженину я почала відразу ж, як її принесли. З’ївши перший шматок, я переконалась, що м’ясо справді дуже ніжне, соковите і м’яке. Воно просто тануло у роті.

Скільки чого треба:
200 г буженини (свинячої шиї), 150 г картоплі, 20 г шпинату, 20 г вершкового масла, 60 г соусів, листя руколи для декору.