Чи достатньо кислий оцет?

Оскільки розчин оцтової кислоти – це консервант, то застосовувати його краще лише для консервації, зазначають фахівці. Для салатів та інших страв краще використовувати натуральний оцет

Раніше весь “білий” оцет називався “оцет столовий”. Зараз на деяких пляшках з’явився напис “розчин оцтової кислоти”. І в складі продукту все більше виробників вказують, що вони використали синтетичну оцтову кислоту. Цього року для тестування взяли сім марок столового оцту: “Альта Віста”, “Златко”, “Кама”, “Крапелька”, “Рідний край”, “Руна”, “Сонях”.

До слова, натуральний оцет отримують шляхом подвійного бродіння сировини, що містить крохмаль чи цукор. Тому натуральні оцти – винний, яблучний, фруктовий – коштують недешево. В Україні є стандарт на натуральний оцет ДСТУ 2450:2006, який передбачає виключно натуральне біохімічне походження оцту. Однак паралельно з ним існують й інші нормативні документи, у т. ч. власні Технічні умови виробників, згідно з якими оцтом називають також продукт на основі синтетичної кислоти. Цей дешевший сегмент продукту  широко використовують у побуті, особливо для консервування.

Проте у 2013 році на рівні міністерств вирішили заборонити назву “оцет” для продукції на основі синтетичної оцтової кислоти. Виробників зобов’язали до кінця 2015 року внести зміни в ТУ і маркування своєї продукції. Звичайний “білий” оцет повинен називатися “розчином синтетичної оцтової кислоти”. Виробники пішли двома шляхами. Частина назвала свою продукцію “розчин оцтової кислоти” і перестали писати слово “оцет” на етикетках, крім того, вказують у складі синтетичне походження цієї кислоти. Інші продовжують писати слово “оцет”, обмежуючись лише змінами маркування у складі і додавши слово “синтетична”. Як зазначають фахівці Центру експертиз “Тест”, чесно щодо споживача буде все-таки змінювати назву.

Синтетика – не оцет

Фахівці “Тест” уже вкотре перевіряють якість оцту. Цього разу тестували сім марок розчину оцтової кислоти 9%. Усі зразки були вітчизняного виробництва. Під час тестування вивчали маркування й упаковку з урахуванням нових вимог. Також перевірили продукт у лабораторії.
Оскільки всі зразки приготовлені на основі синтетичної оцтової кислоти, то не мають права називатися оцтом. Про походження оцтової кислоти нічого не написано на етикетці “Златко”, але з огляду на ціну вона - синтетична. Змінили назву своєї продукції на “розчин оцтової кислоти” тільки виробники “Руна” і “Рідний край”. Решта учасників тесту продовжують називати свою продукцію “оцет”, вводячи споживача в оману. За це оцінки за маркування п’ятьом зразкам знизили до «погано».
Щодо упаковки, то до рівня “добре” знижена оцінка за цим пунктом у “Златко” і “Рідний край” за те, що не вказаний матеріал упаковки. “Погано” отримала продукція “Крапелька” за те, що пляшка нестійка.

Від якого оцту вистрілять банки

У лабораторії фахівці „Тест” перевірили два найважливіші для споживача показники: кількість продукту у пляшці і концентрація розчину оцтової кислоти.

– Розбавляючи оцет водою або ж просто не доливаючи його в пляшки, а як варіант – і перше і друге одночасно, виробники можуть економити нечесним шляхом, – зазначають автори дослідження. – Страждає від цього споживач. Якщо лише не долив, то йдеться про гаманець. А коли оцет занадто розбавили водою, то може зіпсуватися вся домашня консервація. Адже рецепти розраховані на оцет міцністю 9%. Якщо розчин має меншу концентрацію, домашні заготовки не зможуть зберігатися довго.

На фальсифікаті цього разу зловили продукцію “Крапелька”, яка містила 5,3% оцтової кислоти замість обіцяних 9%. А також “Сонях” - тут лише 7,6% замість 9%. “Крапелька” уже не вперше попадається на фальсифікації, а “Сонях” раніше не тестували.

Із семи протестованих зразків у трьох є проблеми з недоливом. Це вже згадані “Крапелька”, “Сонях”, а також “АльтаВіста”. Останні не вказали на етикетці допустиме відхилення за об’ємом, передбачене власними ТУ. А за держстандартом оцту із натуральної сировини може бути у пляшці на 15 мл менше. Тож такі зауваження до лабораторних показників суттєво вплинули на зниження загальної оцінки.

Отож, як зазначають фахівці ТЕСТ, загальну оцінку “відмінно” отримали два продукти - “Руна” і “Рідний край”. Це два дорожчих розчини оцтової кислоти. 100 мл “Руна” коштує 1,72 грн, 100 мл “Рідний край” – 1,29 грн.

Загальна оцінка “задовільно” – у “Златко” і “Кама” через маркування. За лабораторними показниками у них усе добре.

Загальна оцінка “погано” – в “АльтаВіста” через недолив. А “дуже погано” – у “Крапелька” і “Сонях” через недолив та знижений вміст оцтової кислоти.

Тест - збовтайте пляшку

Існує простий тест, аби перевірити, чи у пляшці справді оцет заявленої виробником концентрації, чи фальсифікат. Треба сильно збовтати пляшку і почекати п’ять секунд. Якщо піна за цей час зникне, отже, оцет якісний. Якщо піна тримається довше - це фальсифікат. Тут менше оцтової кислоти, а більше води. Якщо господині скористаються таким оцтом, консервація точно вибухне.

Рахуйте відсотки

Оцет при консервуванні не наливайте в банки, інакше продукти знебарвляться. Не можна його лити у воду, що кипить. Зніміть каструлю з вогню і тоді вже лийте.

Здебільшого продають оцет міцністю 9%, тому, якщо вказано у рецепті інший, слід зробити перерахунок, це нескладно.

Зберігати оцет краще в скляній тарі. Тож купивши продукт у пластику, перелийте його у скляну пляшку.
 

Сіль – нейодовану

Сіль для консервації обов’язково має бути кам’яною, а не йодованою. Інакше зіпсуєте продукт: овочі пом’якшають. Щодо кількості солі, то у маринадах її можна трохи зменшувати, а при квашенні огірків і капусти – ні. Адже там сіль має важливе значення, і зменшення її кількості може призвести до зникнення щільності структури продукту.
 

Багато часнику – м’які огірки

Для засолювання можна використовувати різні рослини – листя смородини, вишні, винограду, дуба. Якщо хтось не любить смородини – може не класти. Але важливо покласти у банку хрін – листя чи корінь, і часник, які дезінфікують розчин. Квашені огірки “люблять” кріп із суцвіттям і пагонами. Що більше дасте кропу, то смачнішими вони будуть. А от надмірна кількість часнику під час консервації шкідлива. Часник спричиняє пом’якшення овочів. Натомість хрін робить огірки твердішими.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.