Готуємо свинячі медальйони

Соковите запечене м’ясо із міксом салатів та помідорами чері, до якого подають картопляне пюре із зеленою цибулькою та шафраном, — те, що треба для ситного і смачного обіду. Такий смаколик готують у ресторані "Панорама", що на вул. Замковій.

— У нашому меню є чимало страв із м’яса, — розповідає шеф-кухар Папа Лоці. — Наприклад, „Куряче філе під соусом шафран” чи „Свинячий стейк з грильованим перцем”. Або „Куряче стегно, фаршироване грибами” чи „Англійський салат” — з яловичини. 
М'ясо у процесі приготування медальйонів проходить теплову обробку двічі. Перший раз — коли його смажать, другий — при запіканні. 
— М’ясо, запечене в духовці, — напевно, найзручніший спосіб приготування, — каже шеф-кухар. — По-перше, це економія часу і сил, адже не потрібно стояти над плитою і стежити, щоб страва не підгоріла. По-друге, при запіканні в м'ясі краще зберігаються корисні речовини і воно виходить набагато смачнішим, соковитішим і м'яким.
Для запікання, за словами співрозмовника, найкраще використовувати вирізку. М'ясо потрібно звільнити від сухожиль, добре помити і обсушити. 
— М'ясо для запікання має бути свіжим, охолодженим, — пояснює Папа Лоці. — Чому не підходить заморожене? Бо вода при замерзанні розширюється, а це означає, що при глибокому заморожуванні у м'ясі рвуться волокна і воно вже не буде смачним. Коли м’ясо розморожується, витікає сік — воно стає сухим і жорстким. 
Перед приготуванням шматок свинячої вирізки Папа Лоці витримує у спеціальному маринаді. Його склад — секрет. Підготовлене м’ясо шеф-кухар викладає на гриль і на сильному вогні швидко обсмажує з усіх боків. 
— Якщо вирізку смажити на сильному вогні, з неї не витече сік і вона не стягнеться, тобто не стане сухою і твердою, — пояснює чоловік. 
Минає кілька хвилин, і кухар перекладає свинину на деко. Поставивши форму для запікання у параконвектомат, Папа Лоці береться готувати картопляне пюре. Додавши до вареної картоплі шафран і дрібно посічену зелену цибульку, великою ложкою викладає картопляні кульки на тарілку. 
Нарешті настав час виймати свинину з пічки. Та шеф-кухар не поспішає відразу нарізати м’ясо порційними шматками.
— Готовому м’ясу треба дати відпочити, — каже він. — Бо якщо його розрізати відразу після запікання, може бути твердуватим. Адже весь сік при запіканні збирається в центрі. А коли свинина полежить хвилину-дві, сік розтечеться по рівномірно по усьому шматку.
За кілька хвилин Папа Лоці викладає медальйони на тарілку до пюре. А я мимоволі милуюся побаченим. Поєднання темно-коричневого соусу, жовтої картоплі, червоних помідорів і зеленого салату — просто неймовірне. Смаколик відразу хочеться з’їсти.
До речі, вартість страви — 55 грн, вага — 210 г.

Скільки чого треба:
200 г свинячої вирізки, 100 г картоплі, 20 г міксу салатів, 50 г помідорів чері, спеції, суміш перців.

Стежте за новинами Тернополя у Telegram.